Soufflé français au fromage affiné

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Préparez quatre moules à soufflé en céramique de 250 ml chacun, d'environ 9 cm de diamètre et à parois droites. Répartissez 10 g de beurre mou sur leur fond et leurs parois, en passant le pinceau du bas vers le haut. Farinez finement l'intérieur avec les 5 g de farine réservés à cet usage, en faisant tourner les moules, puis tapotez-les pour retirer l'excédent non adhérent et placez-les sur une seule plaque.

Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre restants à feu doux, ajoutez 30 g de farine et mélangez au fouet pendant environ 1 minute, sans faire colorer. Versez le lait en plusieurs fois, en fouettant soigneusement après chaque ajout, sans laisser de grumeaux. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe nettement et commence à bouillonner légèrement, puis poursuivez la cuisson environ 2 minutes à feu doux. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade ; la béchamel doit être lisse et couler du fouet en un large ruban.

Râpez finement le Gruyère et incorporez-le à la béchamel chaude, hors du feu. Transférez la base dans un grand saladier et laissez-la reposer environ 10–15 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes et recueillez les blancs dans un autre saladier propre et sec. Incorporez les jaunes un à un à la base tiède, jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Battez les blancs au batteur pendant environ 3–4 minutes, jusqu'à obtenir une mousse brillante et souple. Lorsque vous soulevez les fouets, elle doit garder un pic dont la pointe se recourbe légèrement. Ne continuez pas à battre jusqu'à obtenir une texture sèche et grumeleuse, car elle s'incorporerait moins uniformément à la base.

Incorporez environ un tiers des blancs montés à la base au fromage pour l'assouplir. Ajoutez le reste en deux fois, en soulevant délicatement l'appareil à la spatule du fond vers le haut et en tournant le saladier. Arrêtez de mélanger lorsque les grandes traînées blanches ont disparu et que l'appareil reste léger et aérien.

Répartissez l'appareil à parts égales dans les moules préparés, jusqu'à environ les trois quarts de leur hauteur. Lissez délicatement la surface et nettoyez le bord supérieur des moules si de l'appareil s'y est déposé. Laissez quelques centimètres entre les moules sur la plaque et enfournez aussitôt dans le four préchauffé.

Faites cuire à mi-hauteur pendant environ 20–25 minutes. Pendant les premières 20 minutes, n'ouvrez pas le four pour ne pas perturber la montée. Les soufflés cuits doivent dépasser nettement le bord des moules et présenter une surface dorée, légèrement souple ; le cœur doit être pris, mais rester moelleux et aérien. Si vous bougez prudemment la plaque, il peut trembloter légèrement, mais ne doit pas onduler comme un liquide. Si, vers la fin de ce temps, l'appareil reste liquide au centre, prolongez la cuisson d'environ 3–5 minutes.

Sortez les moules avec des gants de cuisine, posez chacun sur une petite assiette et servez aussitôt, à raison d'un soufflé par portion. Les soufflés retombent progressivement une fois sortis du four ; servez-les donc encore chauds.