Semmelknödel — boulettes bavaroises de petits pains rassis

Coupez les petits pains avec leur croûte en dés d’environ 1 cm et mettez-les dans un grand saladier. Hachez finement l’oignon, puis les feuilles de persil séparément. Les petits pains doivent être rassis, mais encore faciles à couper avec un couteau ordinaire ; n’utilisez pas de biscottes dures.

Faites fondre tout le beurre dans une petite poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu moyen-doux pendant environ 8–10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans le faire dorer. Pendant ce temps, chauffez le lait dans une petite casserole pendant environ 2–3 minutes : il doit être bien chaud, sans bouillir. Transférez l’oignon et tout le beurre dans le saladier de pain.

Versez d’abord 100 ml de lait chaud sur les petits pains, mélangez délicatement et laissez reposer environ 10 minutes. Ajoutez les 50 ml restants par petites quantités, en pressant légèrement le pain avec la main ou une cuillère ; attendez que chaque ajout soit absorbé. Utilisez tout le lait, puis laissez reposer encore 5 minutes. Le pain doit être tendre et humide, avec des morceaux encore visibles et sans liquide au fond du saladier. Si le lait n’est pas encore absorbé, attendez quelques minutes de plus. Avant d’ajouter les œufs, la préparation doit être tout au plus tiède.

Battez les œufs à la fourchette et ajoutez-les au pain tiède avec tout le persil, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez brièvement à la main pour obtenir une préparation qui se tient, en gardant les morceaux de pain ; ne la réduisez pas en pâte. Couvrez et laissez reposer environ 15 minutes. Pendant ce temps, portez 2500 ml d’eau à ébullition dans une casserole large, sans ajouter de sel, puis baissez le feu : la surface doit à peine frémir, avec quelques petites bulles isolées.

Versez les 100 ml d’eau restants dans un petit bol pour humidifier les mains. Divisez la préparation en huit parts égales et, avec les mains légèrement humides, formez huit boules d’environ 5–6 cm de diamètre. Faites-les tenir délicatement en lissant les fissures, sans les serrer fortement. Ne versez pas cette eau dans la préparation. Réservez une boulette pour l’essai et couvrez les sept autres pendant sa cuisson.

À l’aide d’une écumoire, déposez délicatement une boulette dans l’eau préparée et faites cuire sans couvercle pendant environ 20 minutes, à très doux frémissement. Ne raccourcissez pas la cuisson simplement parce qu’elle remonte à la surface. Sortez-la, laissez l’eau s’égoutter et coupez-la en deux : elle doit garder sa forme, avec un cœur tendre, humide et bien lié, sans morceaux de pain secs. Si les mouvements de l’eau effilochent sa surface, baissez le feu et lissez de nouveau les éventuelles fissures des boulettes restantes. Posez les deux moitiés de la boulette d’essai sur une assiette et couvrez-les ; elles seront réchauffées avec les autres.

Déposez délicatement les sept boulettes restantes dans la même eau, en veillant à ce qu’elles aient la place de cuire côte à côte. Faites cuire sans couvercle pendant environ 20 minutes à partir de leur mise dans l’eau, à très doux frémissement ; ne les remuez pas avec une cuillère. À 2 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez les deux moitiés de la boulette d’essai pour les réchauffer. Sortez le tout avec une écumoire, égouttez brièvement et servez chaud en accompagnement du repas. Répartissez les huit boulettes en quatre portions de deux ; les deux moitiés de la boulette d’essai comptent pour une boulette. Après utilisation, jetez l’eau de cuisson et celle du bol pour les mains.