Pommes de terre Hasselback au beurre, à l’ail et au romarin

Préchauffez le four à 225°C, en chaleur traditionnelle, et placez la grille à mi-hauteur. Préparez une plaque métallique peu profonde d’environ 30 × 40 cm, un pinceau de cuisine et deux manches de cuillères en bois pour limiter la profondeur des entailles. Choisissez huit pommes de terre de taille similaire, de préférence pas trop rondes ; brossez-les et séchez-les soigneusement en gardant leur peau fine.

Posez une pomme de terre de façon stable sur la planche, dans le sens de la longueur entre les manches en bois, et entaillez-la transversalement tous les 2–3 mm environ. Arrêtez le couteau sur les manches en laissant environ 1 cm de base non coupée. Aux deux extrémités, faites des entailles moins profondes, car les manches peuvent ne pas arrêter la lame sur les parties arrondies. Répétez avec les autres pommes de terre : les tranches doivent être régulières et rester attachées, sans les détacher ni les écarter de force.

Faites fondre à feu doux 40 g de beurre avec toute l’huile d’olive, juste assez pour liquéfier les matières grasses ; retirez du feu. Disposez les pommes de terre sur la plaque, entailles vers le haut, en les espaçant d’environ 2 cm. Badigeonnez-les avec à peu près la moitié de ce mélange, en passant aussi le pinceau le long des fentes, puis répartissez tout le sel et le poivre entre les pommes de terre. Réservez l’autre moitié du mélange pour le prochain badigeonnage ; enfournez environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à dorer et les entailles à s’ouvrir.

Sortez la plaque avec précaution et posez-la sur une surface résistante à la chaleur. À l’aide du pinceau, répartissez la moitié réservée du beurre et de l’huile d’olive sur les pommes de terre et entre les tranches ouvertes ; si le mélange s’est figé, réchauffez-le brièvement à feu doux. Remettez la plaque au four environ 20 minutes, jusqu’à ce que les éventails s’ouvrent davantage et que leurs bords deviennent dorés. Pendant ce temps, hachez finement l’ail et les feuilles de romarin.

Vérifiez le cœur plus épais d’une pomme de terre avec un couteau fin : il doit déjà être presque tendre. S’il résiste encore nettement, poursuivez la cuisson environ 5–10 minutes avant d’ajouter l’ail. Faites fondre les 20 g de beurre restants à feu doux, retirez du feu et incorporez tout l’ail haché et le romarin. Avec le pinceau, répartissez ce beurre parfumé entre les tranches ouvertes et sur le dessus des pommes de terre, sans laisser de gros amas d’ail aux extrémités.

Poursuivez la cuisson environ 10–15 minutes à la même température, jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants et qu’un couteau fin traverse sans résistance le cœur plus épais de la pomme de terre. La cuisson totale prend généralement environ 70–75 minutes ; les pommes de terre plus fermes ou plus grosses demandent davantage de temps. Si le dessus dore plus vite que le cœur ne s’attendrit, descendez la plaque d’un niveau et poursuivez la cuisson environ 5 minutes. L’ail doit rester légèrement doré, sans amas foncés et brûlés.

Transférez les pommes de terre chaudes dans les assiettes avec une spatule large, en comptant deux éventails entiers pour chacune des quatre portions. Servez aussitôt en accompagnement du repas. Ne les couvrez pas après la cuisson, pour que la vapeur ne ramollisse pas les bords croustillants.