Panelle — galettes siciliennes croustillantes aux pois chiches

Huilez légèrement deux plaques à fond plat d’environ 30 × 40 cm avec 5 ml d’huile au total. Placez-les près de la cuisinière, car la pâte cuite prend rapidement. Hachez finement les feuilles de persil et préparez une spatule large pour étaler la pâte.

Versez toute l’eau froide dans une casserole à fond épais. Ajoutez progressivement la farine de pois chiches en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir un liquide homogène sans grumeaux. Ajoutez le sel et le poivre ; placez seulement alors la casserole sur le feu.

Chauffez à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant constamment, jusque sur le fond et les parois de la casserole. Quand la pâte épaissit nettement et commence à bouillonner doucement, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes en remuant énergiquement avec une spatule rigide, pour cuire la farine sans brûler le fond. La pâte cuite est très épaisse et lisse ; en la remuant, elle se détache des parois et laisse brièvement apparaître le fond. Des bulles isolées peuvent projeter de la pâte : gardez donc un feu doux. Retirez la casserole du feu et incorporez tout le persil haché.

Répartissez immédiatement la pâte chaude entre les deux plaques préparées. Avec la spatule large, étalez-la rapidement et uniformément sur tout le fond, y compris les bords, sur environ 3–4 mm d’épaisseur. Ne laissez pas de petits tas épais, qui friraient ensuite de façon inégale.

Laissez les plaques sur le plan de travail pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit complètement froide et prise ; elle doit être ferme, sans cœur encore chaud et mou. Découpez chaque couche en rectangles d’environ 5 × 10 cm, soit environ 24 galettes par plaque et environ 48 pièces au total. Soulevez-les avec une spatule fine et détachez-les délicatement de la plaque ; elles gardent leur forme, mais ne sont pas encore croustillantes. Coupez le citron en quartiers pour le service.

Versez les 750 ml d’huile restants dans une poêle profonde d’environ 26–28 cm de diamètre : la couche doit mesurer environ 1–2 cm, selon la taille du fond, et ne pas dépasser la moitié de la hauteur des parois. Chauffez à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le bord de la première galette, plongé délicatement dans l’huile, soit aussitôt entouré de petites bulles vives. L’huile ne doit pas fumer ; si elle commence à fumer, retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir un peu.

Glissez délicatement environ 4 galettes à la fois, en les abaissant près de la surface de l’huile pour limiter les éclaboussures ; elles doivent rester séparées, sans se chevaucher. Faites frire à feu moyen pendant environ 3–4 minutes par fournée en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et les bords fermes et croustillants. Si elles dorent trop vite, baissez le feu ; avant la fournée suivante, attendez un instant que l’huile grésille de nouveau franchement autour d’une galette. Répétez avec le reste : les douze fournées prennent environ 45 minutes au total.

Sortez les panelle frites avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour égoutter brièvement chaque fournée. Servez chaque fournée chaude dès qu’elle est égouttée, en répartissant les galettes entre quatre personnes pendant que les suivantes cuisent. Servez le citron en quartiers pour arroser les galettes d’environ 30 ml de jus au total. Une fois la friture terminée, éteignez le feu et laissez l’huile refroidir complètement. Versez l’huile restante dans un récipient refermable et apportez-la à un point de collecte des huiles usagées au lieu de la verser dans l’évier.