Dakos — biscottes crétoises à la tomate et à la feta

Préparez un grand saladier, une râpe à gros trous et un large plat pouvant accueillir les quatre biscottes côte à côte. Lavez les tomates, retirez les parties dures à la base des pédoncules et coupez les fruits en deux. Râpez-les au-dessus du saladier, face coupée contre la râpe, en gardant la peau dans la main. Préparez 600 g de pulpe avec tout le jus recueilli ; n’égouttez pas le mélange. Incorporez le sel, le poivre et 20 ml d’huile d’olive. Le mélange doit être juteux, avec de petits morceaux de tomate encore perceptibles.

Disposez les biscottes sur le plat, face coupée et poreuse vers le haut. Répartissez sur cette surface de chaque biscotte 10 ml d’eau fraîche, soit environ 2 cuillères à café, en la versant lentement pour qu’elle pénètre dans le pain. Utilisez ainsi les 40 ml d’eau. Ne plongez pas les biscottes dans un saladier et ne les laissez pas baigner dans une flaque d’eau : il suffit de les humidifier légèrement, les tomates apporteront le reste de l’humidité. Gardez les bases entières, sans les casser en morceaux.

Mélangez de nouveau les tomates pour répartir uniformément le jus et l’huile d’olive dans la pulpe. Répartissez tout le mélange entre les quatre biscottes, en déposant une quantité semblable sur chacune. Récupérez également à la cuillère le liquide au fond du saladier et versez-le sur les couches de tomate, en le dirigeant vers le pain. Étalez la pulpe presque jusqu’aux bords, sans appuyer fortement sur les bases.

Jetez la saumure et laissez la feta s’égoutter, puis émiettez avec les doigts 200 g de fromage égoutté en petits morceaux irréguliers. Répartissez-les entre les quatre portions. Laissez les dakos reposer sur le plat pendant environ 5–10 minutes pour que le jus des tomates pénètre dans les biscottes. Le pain doit pouvoir se couper à la fourchette tout en soutenant les couches de tomate et de fromage. Si le cœur est encore très dur, attendez quelques minutes de plus ; n’ajoutez pas d’eau et ne mouillez pas les bases une nouvelle fois.

Arrosez les portions avec les 20 ml d’huile d’olive restants, en les répartissant uniformément, puis parsemez de tout l’origan en le frottant légèrement entre les doigts. Servez aussitôt que les bases ont ramolli, à raison d’un dakos par personne. Un couteau et une fourchette seront utiles pour les déguster : le cœur doit être attendri par le jus, tandis que les bords peuvent rester légèrement croquants. Un repos prolongé après l’ajout des tomates fait perdre sa tenue au pain.