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Coquilles Saint-Jacques gratinées en sauce crémeuse
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/coquilles-saint-jacques-gratinees-en-sauce-cremeuse
À propos de cette recette
Ces coquilles Saint-Jacques gratinent avec des champignons en sauce crémeuse, sous une fine chapelure dorée. Dans cette version maison, la sauce associe un bouillon de poisson doux et de la crème, sans ajout de vin. Les noix sont coupées en rondelles plus fines et cuites brièvement dans la sauce ; seul le dessus est ensuite doré sous le gril. Le plat reste ainsi chaud sans imposer une longue cuisson au four à la chair délicate. Le citron apporte de la fraîcheur et la chapelure beurrée au persil du croustillant. Quatre petits plats à gratin bas remplacent les coquilles et facilitent le partage de cette entrée chaude en portions égales.
Ingrédients
Saint-Jacques et sauce crémeuse
400 g de Saint-Jacques fraîches crues réfrigérées, soit 12 grosses noix blanches, muscles adducteurs ; poids après retrait du muscle latéral dur, sans coquilles, corail ni autres viscères
200 g de champignons de Paris blancs crus, poids après nettoyage et retrait du bout des pieds
40 g d’échalotes crues, poids après épluchage
30 g de beurre doux à 82% de matière grasse, à utiliser en plusieurs fois
10 g de farine de blé blanche sèche de type 450 ou 500
150 ml de bouillon de poisson doux non salé sans ajout de vin, déjà préparé, liquide et prêt à l’emploi
150 ml de crème liquide douce non acidifiée à 30% de matière grasse
10 ml de jus de citron fraîchement pressé sans pépins
3 g de sel fin
0,5 g de poivre blanc moulu
Chapelure beurrée au persil
30 g de chapelure de blé fine et sèche
6 g de persil frais, poids des feuilles sans les grosses tiges
Étapes
Séchez délicatement les noix blanches nettoyées avec du papier absorbant. Coupez chacune horizontalement en deux rondelles d’environ 1–1,5 cm d’épaisseur ; vous obtiendrez vingt-quatre morceaux. Gardez-les à couvert au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Émincez finement les champignons et hachez les échalotes et le persil. Posez quatre petits plats à gratin bas d’environ 300 ml chacun sur une plaque.
Faites fondre 10 g de beurre dans une grande poêle à feu doux et versez-le dans un petit bol. Ajoutez la chapelure et tout le persil haché, puis mélangez à la fourchette pour obtenir une chapelure légère, uniformément humidifiée par le beurre. Réservez pour le dessus des gratins.
Chauffez les 20 g de beurre restants dans la même poêle à feu moyen-vif et ajoutez les champignons. Faites revenir environ 8–10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que l’eau rendue s’évapore et que les lamelles commencent à dorer. Ajoutez les échalotes, baissez à feu moyen et poursuivez environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pendant ce temps, préchauffez le gril supérieur du four à 240°C.
Baissez le feu, saupoudrez les champignons de farine et remuez environ 1 minute. Versez progressivement le bouillon en mélangeant à la spatule pour incorporer la farine, puis ajoutez la crème, le sel et le poivre blanc. Laissez frémir environ 5–7 minutes en remuant souvent, jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse qui nappe la cuillère. Évitez une forte ébullition, qui ferait évaporer le liquide trop vite.
Ajoutez les rondelles de Saint-Jacques froides à la sauce chaude et mélangez délicatement. Ramenez à un léger frémissement, puis faites cuire à feu doux environ 2–3 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient entièrement cuits, opaques et encore tendres. Ne prolongez pas la cuisson au-delà, car leur chair durcit si elle est trop cuite. Retirez la poêle du feu et incorporez doucement le jus de citron.
Répartissez les Saint-Jacques chaudes et la sauce aux champignons entre les quatre plats préparés, à raison de six rondelles par portion. Disposez-les à plat dans la sauce en laissant un peu d’espace sous le bord supérieur. Parsemez chaque portion d’une fine couche de chapelure beurrée au persil, sans tasser fortement.
Généré par IA Placez la plaque de manière que le dessus des plats se trouve environ 15–20 cm sous la résistance chaude. Faites gratiner sous le gril supérieur environ 3–5 minutes en surveillant la chapelure : elle doit être dorée et croustillante, avec une sauce qui bouillonne légèrement sur les bords. La garniture étant déjà cuite et chaude, arrêtez dès que le dessus est doré. Servez immédiatement, un plat par portion.
Valeurs nutritionnelles estimées
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