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Borlenghi — fines galettes croustillantes à l’ail, au romarin et au lardo
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/borlenghi-fines-galettes-croustillantes-a-lail-au-romarin-et-au-lardo
À propos de cette recette
Les borlenghi sont de fines galettes croustillantes de la région de Modène, garnies de lardo, d’ail et de romarin. La pâte fluide à la farine et à l’eau couvre tout le fond de la poêle, puis sèche à la cuisson pour devenir légère et cassante. On enduit les galettes chaudes d’une fine couche de pâte aromatique et de Parmigiano Reggiano finement râpé avant de les plier en quatre. Cette version maison utilise une grande poêle antiadhésive et du lardo affiné prêt à consommer. Les quantités donnent environ douze galettes, soit quatre portions de collation. La cuisson une par une prend du temps : prévoyez environ 2 heures et 30 minutes, dont une heure de repos de la pâte. Servez les borlenghi dès la sortie de la poêle, tant que leurs bords restent croustillants.
Ingrédients
Pâte très fluide
200 g de farine de blé type 00
800 ml d’eau froide
4 g de sel fin
Pâte aromatique et finition
80 g de gras de porc salé affiné (lardo), prêt à consommer, pesé après retrait de la couenne et du sel de surface en excès
6 g d’ail cru, pesé après épluchage
1 g de feuilles de romarin frais, sans tiges ligneuses
60 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé
Pour la poêle
10 g de saindoux de porc pur déjà fondu, sans grattons, pour graisser finement la poêle
Étapes
Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez progressivement les 800 ml d’eau froide en fouettant énergiquement jusqu’à disparition des grumeaux. La pâte doit être très liquide, bien plus fluide qu’une pâte à crêpes ordinaire. Couvrez et laissez reposer 60 minutes à température ambiante. Mélangez à nouveau avant chaque galette, car la farine se dépose au fond.
Pendant le repos, hachez très finement le lardo, l’ail et les feuilles de romarin, puis écrasez-les ensemble en une pâte lisse facile à étaler. Le romarin doit être finement coupé et le lardo sans gros morceaux. Réchauffez brièvement la pâte dans une petite casserole à feu minimal, environ 1–2 minutes, juste pour la ramollir et la détendre légèrement. Ne faites pas dorer l’ail. Placez-la près de la poêle ; toute la pâte aromatique servira à garnir les galettes cuites.
Préparez une poêle antiadhésive d’environ 30 cm de diamètre, avec un fond plat d’environ 26–28 cm de diamètre. Chauffez-la 3–4 minutes à feu moyen. Avec un pinceau, répartissez un peu du saindoux pesé pour former une très fine pellicule sur le fond. Gardez le reste pour les galettes suivantes ; il sert à graisser, pas à frire dans une couche de graisse.
Mélangez la pâte et versez environ 75–80 ml au centre. Soulevez immédiatement la poêle et inclinez-la rapidement sur les côtés pour couvrir tout le fond plat d’une couche fine et régulière. Reposez sur le feu et réglez à feu moyen ou légèrement plus doux. Si la pâte prend avant d’être étalée, baissez le feu pour la suivante ; la galette cuite doit être bien plus fine qu’une crêpe ordinaire.
Généré par IA Faites cuire la première face environ 3–4 minutes, jusqu’à ce que la surface sèche, que de petites taches dorées apparaissent et que les bords deviennent cassants et se détachent. Soulevez prudemment avec une spatule large, retournez et séchez la seconde face 30–60 secondes. La galette doit être très fine, avec des bords croustillants et de légères cloques. Baissez le feu si elle brunit trop vite pour lui laisser le temps de sécher.
Déposez la galette chaude sur une assiette. Étalez finement environ un douzième de la pâte aromatique et saupoudrez d’environ 5 g de Parmigiano Reggiano. Pliez seulement maintenant en deux, puis encore en deux, pour former quatre fines épaisseurs. Servez aussitôt.
Répétez la cuisson en graissant finement la poêle avec d’autres petites portions de saindoux, jusqu’à utiliser toute la pâte liquide, la pâte aromatique et le fromage. Vous obtiendrez environ 12 galettes ; la dernière peut être de taille différente. Comptez environ trois galettes pour chacune des quatre portions. Ne couvrez pas les galettes cuites et ne les empilez pas trop haut, car la vapeur les ramollirait. Laissez le petit reste de graisse dans la poêle après cuisson ; ne le versez pas sur les portions. Prévoyez environ 70 minutes pour chauffer, cuire et garnir toute la série.
Valeurs nutritionnelles estimées
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