Paszteciki de Szczecin maison à la viande

Hachez très finement l'oignon et écrasez l'ail. Faites chauffer à la poêle les 15 g d'huile réservés à la farce. Ajoutez l'oignon et faites revenir à feu moyen-doux pendant environ 7–8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez l'ail et remuez encore environ 30 secondes. N'égouttez pas l'huile ; tout le contenu de la poêle entrera dans la farce.

Ajoutez la viande crue et émiettez-la finement à la spatule. Faites revenir environ 8–10 minutes en remuant souvent. Ajoutez le sel, le poivre, la marjolaine et les 60 g d'eau. Couvrez et faites mijoter à feu doux encore 10 minutes, en remuant à mi-cuisson. Découvrez et poursuivez la cuisson 2–4 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de flaque de liquide séparée. La farce doit rester humide. La viande est entièrement cuite à ce stade, avant le façonnage ; n'enfermez pas de mélange cru dans la pâte. Gardez toute la graisse et tous les sucs réduits.

Raclez la poêle pour récupérer toute la farce. Hachez-la brièvement au robot ou très finement au couteau ; elle doit être fine et bien liée, sans gros morceaux de viande, mais pas liquide. Étalez dans un plat peu profond, laissez refroidir environ 20–30 minutes puis réfrigérez environ 30 minutes, jusqu'à refroidissement complet. Ne l'égouttez pas sur du papier et ne retirez pas la graisse. Pendant ce temps, préparez la pâte. Toute la garniture sera utilisée dans les douze paszteciki.

Délayez la levure et le sucre dans les 280 g d'eau tiède. Mélangez dans un bol 500 g de farine et 8 g de sel. Ajoutez l'eau avec la levure, mélangez puis pétrissez environ 5 minutes. Versez les 30 g d'huile pour la pâte et pétrissez encore 7–10 minutes à la main ou au crochet à petite vitesse. La pâte doit être lisse, souple, élastique et légèrement collante. Incorporez tous les restes à la pâte. N'ajoutez pas d'eau ni de farine prise dans la portion séparée pour le façonnage.

Rassemblez la pâte en boule, laissez-la dans le même bol sans graissage supplémentaire et couvrez. Laissez reposer à température ambiante environ 60–75 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume. La levée peut prendre plus longtemps dans une cuisine fraîche. Ne posez pas le bol sur un radiateur chaud. La farce doit être froide avant le façonnage, et pas simplement un peu tiédie ; gardez-la au réfrigérateur tant que la pâte n'a pas levé.

Préparez deux plateaux de six pièces chacun. Pesez séparément 20 g de farine pour fariner avec parcimonie. Dégazez la pâte et divisez-la en 12 parts égales d'environ 70 g. Divisez aussi toute la farce froide en 12 portions égales. Étalez les morceaux de pâte l'un après l'autre en rectangles d'environ 13 × 10 cm et de 4–5 mm d'épaisseur. Utilisez seulement une fine couche de la farine pesée. Gardez le reste en dehors des paszteciki ; ne découpez pas de chutes et ne jetez aucune partie de la pâte.

Au centre du rectangle, déposez une portion de farce en un boudin d'environ 9 cm de long, parallèle au grand côté. Gardez les bords propres. Rabattez les extrémités courtes de pâte vers l'intérieur, puis enveloppez la farce avec les grands côtés. Soudez fermement la jointure longitudinale et les deux bouts. Formez un rouleau droit d'environ 10–11 cm de long et posez-le jointure dessous. Répétez avec toute la pâte et toute la farce, six pièces sur chaque plateau. Ne badigeonnez pas d'œuf et ne panez pas.

Couvrez le premier plateau sans serrer et laissez environ 25–35 minutes, jusqu'à ce que les paszteciki gonflent légèrement ; n'attendez pas qu'ils doublent de volume. Couvrez immédiatement le second plateau et réfrigérez-le. Sortez-le juste avant de commencer à frire les six premières pièces, puis laissez-le gonfler séparément. Les dernières pièces n'attendent ainsi pas longtemps déjà levées près de la cuisinière. Préparez une écumoire métallique, une pince, une grille et du papier absorbant.

Versez 1500 g d'huile dans une casserole sèche et haute d'environ 22 cm de diamètre : la profondeur doit être d'environ 4–5 cm, sans dépasser le tiers de la hauteur. Chauffez à feu moyen jusqu'à environ 170–175°C. Sans thermomètre, utilisez le manche complètement sec d'une cuillère en bois : de petites bulles vives doivent se former autour de l'extrémité immergée. L'huile ne doit pas fumer. Ne la testez pas avec de l'eau et ne couvrez pas pendant la friture.

Sortez le second plateau du réfrigérateur. Faites frire les six premiers en deux fournées de trois pièces. Secouez la farine libre et descendez délicatement les paszteciki dans l'huile avec l'écumoire, jointure dessous ; ne les lâchez pas de haut. Faites frire environ 7–8 minutes au total, en les retournant avec une pince sèche toutes les 2 minutes, jusqu'à coloration dorée à brune uniforme. Laissez-leur la place de flotter librement. Entre les fournées, laissez l'huile reprendre sa chaleur ; baissez le feu si la croûte fonce vite.

Laissez tiédir la première pièce 2 minutes puis coupez-la : la pâte contre la farce doit être moelleuse, sans couche crue et collante. Si elle est collante, terminez la cuisson des deux moitiés 8–10 minutes à 180°C au four et faites frire les pièces suivantes 1–2 minutes de plus à feu plus doux. Faites frire les six dernières, après 25–40 minutes hors du réfrigérateur, en deux fournées comme les premières, lorsqu'elles ont légèrement gonflé. S'il faut attendre plus longtemps, éteignez le feu et réchauffez l'huile avant de frire. Surveillez la casserole chaude.

Sortez les paszteciki à l'écumoire, laissez égoutter brièvement au-dessus de la casserole, posez sur du papier pendant 1–2 minutes puis transférez sur une grille. Laissez tiédir au moins 5 minutes avant de manger, car la farce est chaude. Servez seuls ; une portion correspond à l'un des 12 paszteciki, y compris celui coupé pour vérification. L'huile restant dans la casserole et sur le papier n'entre pas dans les portions. Ils sont meilleurs frais ; après refroidissement complet, conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez environ 10–12 minutes à 180°C.