Pīrāgi — petits pains lettons au lard et à l'oignon

Coupez le lard en dés d'environ 4–5 mm et hachez très finement l'oignon. Déposez le lard dans une poêle froide et sèche. Chauffez à feu moyen-doux pendant 4–5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la graisse commence à fondre. Ajoutez tout l'oignon et poursuivez la cuisson pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide aqueux se soit évaporé. Ne desséchez pas le lard jusqu'à obtenir des morceaux durs et croustillants. Incorporez le poivre. N'ajoutez pas d'huile ni de sel et n'égouttez pas la graisse fondue : elle appartient entièrement à la farce.

Récupérez tout le contenu de la poêle, graisse comprise, dans un plat peu profond. Étalez en couche fine et laissez refroidir environ 20–30 minutes, puis réfrigérez environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que la farce soit froide et la graisse épaissie. Ne l'égouttez pas sur du papier absorbant. Le refroidissement peut se faire pendant le pétrissage et la levée de la pâte. Remuez la farce froide avant de la diviser pour répartir uniformément lard, oignon et graisse.

Le lait doit être seulement légèrement tiède, agréable au toucher. Délayez-y la levure et le sucre. Versez 500 g de farine et le sel dans un grand bol, ajoutez tout le lait avec la levure et les 50 g d'œuf pesés. Mélangez, puis pétrissez environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Le beurre sera ajouté à l'étape suivante seulement. N'ajoutez pas de lait ni la portion de farine réservée au façonnage.

Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois, en pétrissant chaque fois jusqu'à incorporation. Travaillez encore environ 8–10 minutes à la main ou au crochet à petite vitesse. La pâte doit être lisse, souple, élastique et à peine collante ; il est normal qu'elle glisse au début après l'ajout du beurre. Récupérez les restes sur les parois et incorporez-les. Ne farinez pas pendant le pétrissage et ne graissez pas le bol avec une matière grasse supplémentaire.

Rassemblez la pâte en boule, laissez-la dans le bol et couvrez. Laissez reposer à température ambiante environ 75–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et soit bien gonflée. Elle peut demander un peu plus de temps dans une cuisine fraîche. Ne posez pas le bol sur un radiateur chaud. Vérifiez que la farce a complètement refroidi ; n'utilisez pas de garniture chaude ou liquide pour le façonnage.

Tapissez deux plaques de papier cuisson. Pesez séparément 20 g de farine pour fariner avec parcimonie. Dégazez la pâte et divisez-la en deux moitiés égales. Couvrez l'une et réfrigérez-la pendant la préparation de la première plaque. Divisez l'autre en 12 morceaux égaux d'environ 38 g. Divisez toute la farce froide en deux parts égales ; gardez-en une au réfrigérateur pour la seconde plaque et répartissez l'autre en 12 portions égales. Ne réservez aucune partie de la farce en dehors des petits pains.

Aplatissez les 12 premiers morceaux l'un après l'autre avec les doigts ou un petit rouleau en disques d'environ 9 cm de diamètre, en farinant légèrement avec la farine pesée uniquement. Déposez au centre de chacun une portion préparée de farce froide. Laissez un bord propre d'environ 1 cm de large. N'étalez pas de graisse sur les bords : elle empêcherait une soudure hermétique. Gardez la farine restante en dehors des petits pains au lieu de la faire pénétrer de force dans la pâte.

Repliez chaque disque en deux sur la farce et pincez fermement tout le bord en chassant l'excédent d'air. Vous obtenez un petit chausson aux extrémités légèrement effilées. Retournez-le jointure dessous et courbez-le délicatement en demi-lune. N'incisez pas la surface. Disposez 12 pièces sur la première plaque, espacées d'environ 3 cm. Chaque petit pain doit avoir une jointure hermétique dessous ; refermez toute ouverture laissant voir la farce avant la levée.

Couvrez la première plaque sans serrer avec un torchon et laissez reposer environ 30–40 minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient bien gonflés. Préchauffez le four à 190°C, en chaleur traditionnelle. Battez un autre œuf sans coquille et pesez-en 24 g pour dorer les deux plaques ; réservez l'excédent en dehors de la recette. Juste avant la cuisson, retirez le torchon et badigeonnez finement les 12 premiers petits pains avec la moitié de l'œuf pesé, soit 12 g. Gardez l'autre moitié d'œuf au réfrigérateur.

Enfournez la première plaque à mi-hauteur. Faites cuire 18–22 minutes à 190°C, jusqu'à ce que les petits pains soient uniformément dorés, avec des dessous secs et légèrement colorés. Quand la première plaque entre au four, sortez la seconde moitié de pâte et de farce du réfrigérateur. Répartissez-les en 12 portions égales et façonnez les demi-lunes suivantes exactement comme précédemment. Utilisez toute la pâte et toute la farce restantes. Posez-les jointure dessous sur la seconde plaque ; n'accélérez pas sa levée avec la chaleur du four.

Couvrez la seconde plaque et laissez reposer environ 35–50 minutes à partir de la fin du façonnage, jusqu'à ce que les petits pains gonflent comme les premiers ; la pâte plus froide peut lever plus lentement. Transférez les premiers petits pains sur une grille. Badigeonnez la seconde fournée avec les 12 g d'œuf restants juste avant d'enfourner et faites cuire à 190°C pendant 18–22 minutes, pour obtenir la même croûte dorée et le dessous sec. Cuisez les plaques successivement, pas simultanément. N'ajoutez ni garniture ni beurre après la cuisson.

Laissez chaque fournée refroidir sur une grille pendant au moins 15–20 minutes avant de servir ; la farce est très chaude au début. Servez seuls, légèrement tièdes ou refroidis. Une portion correspond à un petit pain parmi les 24 pièces. Après refroidissement complet, rangez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au maximum 3 jours ou congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez les petits pains réfrigérés environ 8–10 minutes à 160°C. Ne fermez pas les petits pains chauds dans une boîte et ne les laissez pas toute la nuit à température ambiante.