Moules marinières au vin blanc, aux échalotes et au persil

Achetez des moules vivantes dans un emballage étiqueté auprès d'un vendeur de confiance et préparez-les le jour de l'achat. Jusqu'au moment de les préparer, gardez-les au réfrigérateur dans une passoire placée au-dessus d'un bol et couverte d'un linge humide ; ne les enfermez pas hermétiquement et ne les plongez pas dans l'eau. Écartez les moules aux coquilles fendues ou abîmées. Tapotez légèrement chaque coquille entrouverte et laissez-lui un moment pour réagir : si elle ne se referme pas, jetez la moule. Les moules doivent avoir une odeur fraîche et marine, sans odeur aigre ou ammoniacale.

Rincez brièvement les moules sous l'eau froide courante. Brossez les dépôts sur les coquilles avec une brosse dure, puis saisissez les filaments qui dépassent entre les deux valves et tirez-les vers la charnière pour retirer ce qu'on appelle la barbe. Ne faites pas tremper les moules dans l'eau douce et ne forcez pas les coquilles fermées. Rincez de nouveau, égouttez soigneusement et pesez 2000 g de moules vivantes nettoyées avec leurs coquilles. Remettez-les au réfrigérateur pendant la préparation du jus. Lavez-vous les mains et nettoyez l'évier et les ustensiles après le contact avec les moules crues.

Préparez une marmite large à fond épais avec un couvercle bien ajusté, de 7–8 l de capacité et d'environ 28 cm de diamètre. Les moules doivent avoir la place d'ouvrir leurs coquilles. Il faut aussi une écumoire, une cuillère à long manche pour remuer et un thermomètre à sonde fine. Coupez les échalotes en petits dés, hachez finement l'ail, puis hachez les feuilles de persil bien essuyées et réservez-les. Préparez 4 bols profonds réchauffés pour le service et un récipient séparé pour les coquilles vides.

Faites fondre la totalité des 40 g de beurre dans la marmite à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes et faites-les cuire 4–5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Ne faites dorer ni les échalotes ni le beurre. Ajoutez l'ail et remuez encore environ 30 secondes, juste pour libérer son parfum.

Versez la totalité des 200 ml de vin, augmentez le feu et portez à franche ébullition. Faites bouillir sans couvercle pendant 2 minutes. Il doit rester une faible hauteur de liquide au fond ; ne laissez pas réduire à sec. N'ajoutez ni eau ni sel : les moules rendront leur propre jus légèrement salé, qui se mêlera au vin.

Versez les moules égouttées dans le jus bouillant et couvrez immédiatement en fermant bien la marmite. Faites cuire à feu vif ; dès qu'une vapeur abondante s'échappe de nouveau sous le couvercle, comptez 5–7 minutes. Après environ 3 minutes, soulevez brièvement le couvercle, remuez délicatement les moules du fond vers le haut et recouvrez aussitôt. Après 5 minutes, vérifiez la cuisson : les coquilles doivent être bien ouvertes et la chair charnue et opaque. Mesurez la température au cœur de la chair de plusieurs grosses moules, sans toucher les coquilles avec la sonde : elle doit atteindre au moins 63°C. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 1–2 minutes. N'arrêtez pas la cuisson simplement parce que les premières coquilles se sont ouvertes.

Retirez la marmite du feu lorsque les moules remplissent les critères de cuisson. Avec l'écumoire, transférez les moules ouvertes dans les bols préparés en les répartissant aussi régulièrement que possible en 4 portions, et laissez le jus dans la marmite. Jetez toutes les moules restées fermées après cuisson ; ne les ouvrez pas de force. Ne prolongez pas la cuisson de toute la marmite pour attendre quelques moules fermées, car la chair déjà cuite durcirait.

Hors du feu, ajoutez au jus chaud la totalité des 15 g de persil et 0,5 g de poivre, puis remuez. Répartissez le jus avec les échalotes et l'ail entre tous les bols. Il doit rester fluide et former une faible couche sous les coquilles ; ne l'épaississez pas et ne remettez pas les moules à cuire. Servez immédiatement en entrée chaude. On consomme la chair et le jus, puis on dépose les coquilles vides dans le récipient prévu ; leur poids ne fait pas partie de la portion comestible.