Carciofi alla giudia — artichauts entiers frits croustillants

Mélangez l’eau froide et le jus de citron dans un bol. Retirez les feuilles extérieures dures et foncées des artichauts jusqu’aux feuilles nettement plus claires et tendres. Raccourcissez chaque tige à 4–5 cm et pelez la couche fibreuse de la tige et de la base de la tête en gardant le cœur clair.

Avec un petit couteau aiguisé, coupez les pointes dures des feuilles restantes en tournant la tête et en coupant en spirale pour conserver sa forme arrondie. Écartez légèrement les feuilles centrales et retirez à la petite cuillère le foin éventuellement présent au-dessus du cœur, sans retirer le fond lui-même. Placez les artichauts nettoyés dans l’eau citronnée seulement pendant la préparation des autres.

Sortez les artichauts de l’eau, retournez les têtes vers le bas et secouez doucement au-dessus de l’évier pour évacuer l’eau. Séchez soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant, y compris entre les feuilles légèrement écartées. Avant la friture, aucune goutte d’eau ne doit rester, car elle fait fortement éclabousser l’huile d’olive.

Versez l’huile d’olive dans une marmite haute d’environ 20 cm de diamètre en laissant beaucoup d’espace au-dessus ; avant de mettre les artichauts, ne remplissez pas la marmite au-delà de la moitié de sa hauteur. Chauffez jusqu’à environ 140–150°C : la première étape doit se dérouler doucement, sans coloration rapide des feuilles.

Plongez délicatement deux artichauts à la fois pour que les têtes soient immergées et à l’aise dans l’huile ; les tiges peuvent dépasser de la surface. Faites frire environ 12–15 minutes à feu modéré en retournant doucement de temps en temps, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement dans le fond près de la tige et dans la tige elle-même. Les feuilles doivent s’attendrir en restant claires ; si le centre résiste encore, prolongez de quelques minutes, puis répétez avec la deuxième paire.

Retirez les artichauts avec une écumoire et posez-les tête en bas sur du papier pour laisser l’huile d’olive s’écouler. Après avoir frit la dernière paire, laissez-la tiédir environ 10 minutes, jusqu’à pouvoir toucher les feuilles sans risque. Écartez doucement les feuilles de chaque artichaut du centre vers l’extérieur pour former une grande fleur, sans les arracher au fond tendre.

Chauffez davantage la même huile d’olive, jusqu’à environ 175–180°C. Plongez les artichauts un à un, tête en bas, en tenant la tige avec une longue pince et en aidant les feuilles à s’ouvrir dans l’huile. Faites frire 1–2 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes, puis retournez brièvement l’artichaut à la fin pour réchauffer la tige. Retirez avant que les pointes deviennent brun foncé ; laissez l’huile retrouver sa température entre chaque artichaut.

Laissez l’huile d’olive s’écouler, égouttez brièvement les artichauts sur du papier et assaisonnez avec tout le sel et le poivre. Servez immédiatement, un par portion, sans couvrir ni empiler, pour que la vapeur ne ramollisse pas les feuilles croustillantes.