Caponata — aubergines à la sicilienne, olives et câpres

Coupez les aubergines lavées, sans les peler, en dés d'environ 2–2,5 cm et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Retirez les fibres dures du céleri et coupez les branches en rondelles d'environ ½ cm d'épaisseur. Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Préparez une poêle profonde antiadhésive d'environ 28 cm de diamètre.

Coupez les olives égouttées en deux. Rincez brièvement les câpres à l'eau froide dans une passoire et égouttez-les bien. Dans un petit bol, mélangez le vinaigre et le sucre ; réservez jusqu'au moment d'assaisonner la sauce. Lavez et épongez les feuilles de basilic, mais laissez-les entières pour le moment.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle. Ajoutez un tiers des aubergines et étalez-les en une seule couche. Faites-les cuire à feu moyen-vif pendant environ 10–12 minutes, en les retournant à quelques minutes d'intervalle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Transférez-les dans un saladier. Procédez de même avec les deux lots restants, en utilisant à chaque fois 2 cuillères à soupe d'huile supplémentaires.

Dans la même poêle, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Ajoutez l'oignon et le céleri, puis faites-les revenir environ 5 minutes en remuant. Versez l'eau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5–8 minutes, jusqu'à ce que le céleri soit tendre et se coupe facilement au couteau. Prolongez un peu la cuisson si nécessaire. Retirez le couvercle et faites évaporer le liquide encore visible.

Ajoutez les tomates avec leur jus. Laissez cuire sans couvrir à feu moyen-doux pendant environ 12–15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et ne soit plus aqueuse. Ajoutez les olives et les câpres, puis poursuivez la cuisson 2 minutes. Le céleri et l'oignon doivent être tendres, tout en restant reconnaissables.

Remuez de nouveau le vinaigre et le sucre, puis versez-les dans la sauce. Faites cuire sans couvrir pendant 2–3 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que l'odeur piquante du vinaigre s'adoucisse. Ajoutez le poivre. Goûtez et n'ajoutez que le sel nécessaire : les olives et les câpres sont déjà salées. La sauce doit avoir un goût aigre-doux franc et équilibré.

Remettez les aubergines dans la poêle avec tous les jus et l'huile recueillis dans le saladier. Mélangez délicatement avec une spatule large pour enrober les morceaux de sauce sans les écraser. Réchauffez à feu doux pendant 3–4 minutes. Retirez la poêle du feu et incorporez les feuilles de basilic déchirées à la main.

Transférez la caponata dans un plat large et laissez-la reposer environ une heure, le temps qu'elle tiédisse et que les saveurs se mêlent. Servez-la tiède ou à température ambiante, en 6 portions d'entrée ou d'accompagnement. Si vous la préparez à l'avance, couvrez-la une fois refroidie et placez-la au réfrigérateur ; sortez-la environ 30 minutes avant de servir.