Coppia ferrarese maison — pain aux quatre cornes

Mesurez tous les ingrédients. Versez toute l'eau tiède dans un grand saladier et délayez-y la levure fraîche émiettée. Ajoutez toute la farine, mélangez et commencez à réunir les ingrédients à la main. La pâte sera nettement plus ferme que celle de petits pains moelleux.

Ajoutez le sel, le saindoux souple et toute l'huile mesurée. Pétrissez à la main sur un plan de travail propre pendant environ 10–15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique. Écrasez-la avec la base de la paume, repliez-la et tournez-la. Ne farinez pas le plan de travail et n'ajoutez pas d'eau ; toute la matière grasse doit être bien incorporée à la pâte.

Formez une boule, placez-la dans le saladier et couvrez hermétiquement. Laissez reposer environ 30 minutes à température ambiante pour détendre la pâte et faciliter son étalage. À ce stade, elle n'a pas besoin de doubler de volume. Ne graissez pas le saladier.

Divisez la pâte en huit parts semblables d'environ 100 g chacune. Étalez chaque part plusieurs fois, repliez-la en deux et tournez-la pour obtenir une surface lisse. Puis étalez-la en une longue bande étroite d'environ 35–40 cm de long, 8 cm de large et 3 mm d'épaisseur. Travaillez sans fariner et gardez les autres parts couvertes. Si la pâte se rétracte beaucoup, laissez-la reposer quelques minutes.

Commencez à rouler la bande par une extrémité courte, en pressant chaque tour avec les doigts. Pendant que vous roulez, écartez doucement les mains pour allonger le cylindre et affiner ses extrémités. Arrêtez-vous lorsque les derniers 3 cm environ de la bande restent plats comme une languette au milieu du cylindre. Vous obtenez un cylindre roulé d'environ 18–20 cm de long, avec deux extrémités effilées et une languette plate. Préparez ainsi les huit parts.

Placez deux cylindres côte à côte, les languettes plates vers le centre. Superposez les languettes et soudez-les fermement avec les doigts. Écartez doucement les cylindres en biais pour que les quatre extrémités effilées s'ouvrent vers l'extérieur comme les branches d'un X. Assemblez ainsi les huit cylindres en quatre pains. Déposez-en deux sur chacune des deux plaques couvertes de papier cuisson, en les espaçant.

Couvrez les plaques de torchons propres et laissez lever environ 60–90 minutes, jusqu'à ce que les pains soient nettement gonflés. Ils conserveront leur forme ferme et n'ont pas besoin de doubler de volume. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Pendant la cuisson de la première plaque, gardez la seconde couverte dans un endroit plus frais, à l'écart du four chaud.

Faites cuire les plaques l'une après l'autre au milieu du four, environ 20–25 minutes chacune. Les branches élancées doivent être dorées et sèches en surface, et le dessous légèrement coloré. Si le pain est encore trop pâle et mou, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant les pointes fines. Si elles foncent trop vite, protégez-les sans serrer avec du papier aluminium.

Déposez les pains sur une grille et laissez-les refroidir environ 30 minutes. Séparez chaque pain à la jonction centrale en deux portions comportant deux cornes. Ils sont meilleurs frais, lorsque les extrémités sont friables et le centre légèrement moelleux. Conservez les restes complètement refroidis dans un sac en papier et consommez-les le lendemain.