Crescia di Pasqua al formaggio – pain de Pâques au fromage

Préparez un moule rond rigide de 18 cm de diamètre et d’environ 12 cm de haut. Tapissez le fond et les parois de papier cuisson en laissant une collerette dépasser d’environ 3 cm au-dessus du bord. Râpez le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Romano affiné. Coupez le jeune pecorino en dés d’environ 1 cm et réservez-les séparément. Pesez tous les fromages sans leur croûte dure et les œufs sans leur coquille. Faites juste tiédir le lait : il doit être agréablement tiède au toucher.

Émiettez la levure dans un grand saladier, ajoutez le sucre et versez tout le lait tiède. Mélangez pour délayer la levure. Ajoutez les œufs battus et toute l’huile d’olive, puis mélangez de nouveau. Le lait doit être tiède, pas chaud, pour que la levure puisse agir.

Ajoutez la farine, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez, puis incorporez progressivement les deux fromages râpés en gardant le jeune pecorino pour plus tard. Pétrissez à la main pendant environ 12–15 minutes ou au crochet du robot à petite vitesse pendant environ 8–10 minutes. La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante, tout en pouvant se rassembler en une seule masse. Aidez-vous d’une corne ou d’une spatule ; n’ajoutez pas de farine supplémentaire. Rassemblez toute la pâte dans le saladier.

Couvrez le saladier et placez-le au chaud, sans courants d’air. Laissez lever environ 90–120 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait nettement doublé de volume. Cette pâte riche en fromage lève plus lentement qu’une pâte à pain ordinaire ; dans une cuisine fraîche, elle peut demander davantage de temps. Fiez-vous à l’augmentation du volume, et non au seul temps écoulé.

Rassemblez la pâte avec une corne, dégazez-la délicatement et rabattez les bords dessous pour former une boule. Transférez-la dans le moule préparé ; au départ, elle doit occuper moins de la moitié de sa hauteur. Enfoncez tous les dés de jeune pecorino à plusieurs endroits, en les répartissant dans tout le pain et à différentes profondeurs. Refermez délicatement la pâte sur les morceaux de fromage qui dépassent.

Couvrez le moule sans serrer et laissez de nouveau lever environ 90–120 minutes au chaud. La pâte doit devenir bien gonflée et arriver à environ 2–3 cm sous le bord du moule rigide. Si elle lève plus lentement, laissez-lui davantage de temps. Vers la fin de la levée, sortez le moule du four s’il s’y trouvait et préchauffez celui-ci à 180°C, en chaleur de voûte et de sole. Placez la grille légèrement sous le milieu du four en laissant de l’espace au-dessus du haut pain. Le préchauffage se fait pendant la fin de cette levée.

Retirez ce qui couvre le moule et enfournez-le dans le four préchauffé. Faites cuire environ 60–70 minutes à 180°C, sans chaleur tournante. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium après environ 35–40 minutes et poursuivez la cuisson. La croûte du pain cuit doit être bien dorée. Une pique enfoncée dans la mie près du centre ne doit pas ressortir avec de la pâte crue et humide ; le fromage fondu peut y laisser une trace grasse. Au besoin, prolongez la cuisson de quelques minutes.

À la sortie du four, laissez le pain dans son moule pendant environ 15 minutes. Démoulez-le ensuite avec précaution, retirez le papier et laissez-le refroidir sur une grille encore au moins 45 minutes pour que la mie se stabilise. Attendez qu’il ait refroidi avant de le couper en 12 portions. L’intérieur doit être élastique et alvéolé, avec des poches de fromage. Servez-le comme pain pour le petit-déjeuner de Pâques ; préparez séparément la charcuterie, les œufs ou les autres accompagnements. Prévoyez environ 6 heures et 45 minutes au total, davantage dans une pièce fraîche.