Milho frito — cubes de maïs frits de Madère

Hachez l’ail très finement ou passez-le au presse-ail. Tapissez un moule carré d’environ 20 × 20 cm de papier cuisson, en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. N’ajoutez pas de matière grasse pour graisser le moule. Préparez une casserole à fond épais, un fouet et une cuillère en bois.

Faites fondre le beurre dans la casserole et chauffez-y l’ail pendant environ une demi-minute, sans le faire dorer. Versez 800 g d’eau, ajoutez le sel et chauffez légèrement. Versez la farine en un mince filet dans l’eau tiède, en fouettant énergiquement. Portez à petits bouillons, baissez le feu et faites cuire environ 45–50 minutes. Couvrez partiellement et remuez souvent à la cuillère en raclant le fond, presque sans arrêt à la fin. La préparation doit être lisse, très épaisse et se détacher des parois ; prolongez la cuisson si nécessaire.

Transférez toute la préparation chaude dans le moule préparé, en raclant soigneusement la casserole. Étalez-la à la cuillère ou à la spatule en une couche régulière d’environ 2–2,5 cm d’épaisseur, puis lissez la surface. N’ajoutez ni eau ni farine. Posez le moule sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur.

Laissez tiédir environ 30 minutes, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. La préparation doit être entièrement froide et assez ferme pour être coupée régulièrement. Si elle reste molle, prolongez le refroidissement. Vous pouvez la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur jusqu’à la friture.

Soulevez la plaque froide par le papier pour la sortir du moule et posez-la sur une planche. Coupez-la en six bandes, puis chaque bande en six morceaux, pour obtenir environ 36 cubes de 3–3,5 cm de largeur et de l’épaisseur de la plaque. Gardez tous les morceaux pour les faire frire. Si de l’humidité s’est formée en surface, épongez-la délicatement avec du papier absorbant.

Versez l’huile dans une casserole profonde d’environ 18 cm de diamètre ; elle ne doit pas dépasser la moitié de sa hauteur. Chauffez-la à 170–175°C. Plongez prudemment environ neuf cubes à la fois et faites-les frire 3–4 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Faites frire les trois autres fournées de la même manière, en laissant l’huile remonter en température entre chacune.

Laissez les cubes quelques instants sur le papier pour égoutter l’excédent d’huile, puis répartissez-les tous en quatre portions. Servez aussitôt, quand la croûte est croustillante et le cœur moelleux. Laissez refroidir les cubes frits restants, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les le lendemain après les avoir bien réchauffés.