Pâté en croûte — aux pistaches et à la gelée

Mélangez la farine avec 6 g de sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez brièvement du bout des doigts pour obtenir une texture de grosses miettes. Ajoutez l’œuf prévu pour la pâte et les 70 g d’eau. Rassemblez rapidement les ingrédients, sans pétrissage prolongé, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Vous obtiendrez environ 650 g de pâte. Aplatissez-la, enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Préparez un moule à cake métallique d’environ 25 × 10 × 7 cm de dimensions intérieures. Tapissez le fond et les côtés de papier cuisson en laissant dépasser deux pans pour soulever ensuite le pâté froid ; n’ajoutez pas de matière grasse pour le moule. Séchez la chair des cuisses, retirez les éventuels tendons durs et coupez-la en dés d’environ 1 cm. Hachez finement l’ail. Gardez les deux viandes au froid et ne les sortez qu’au moment de mélanger la farce.

Ajoutez au porc haché l’œuf prévu pour la farce, toute la crème, l’ail, le thym, 12 g de sel, le poivre et la noix de muscade. Travaillez à la cuillère ou avec une main propre pendant environ 2–3 minutes pour obtenir une farce collante et liée. Ajoutez tout le poulet en dés et toutes les pistaches, puis mélangez soigneusement. Ne goûtez pas la farce crue. Couvrez et réfrigérez pendant que vous étalez la pâte.

Étalez environ les deux tiers de la pâte froide entre deux feuilles de papier en un rectangle d’environ 40 × 25 cm et d’environ 4 mm d’épaisseur, sans fariner davantage. Garnissez délicatement le moule en pressant la pâte contre le fond et les côtés. Ajustez les angles sans faire de gros plis et réparez soigneusement les éventuelles fissures avec un morceau de cette même pâte. Ajoutez toute la farce en plusieurs fois, en tassant à la cuillère pour qu’il ne reste pas de grandes poches d’air. Lissez le dessus ; la farce n’a pas besoin d’atteindre le bord supérieur du moule.

Étalez le reste de pâte entre deux feuilles de papier pour former un couvercle légèrement plus grand que le moule, d’environ 27 × 12 cm, également d’environ 4 mm d’épaisseur. Ajustez les bords latéraux de pâte au niveau de la farce pour que le couvercle puisse reposer sur celle-ci. Prélevez un peu des 15 g d’œuf battu pesés pour humidifier les bords, posez le couvercle, soudez soigneusement et découpez l’excédent. Dorez le dessus avec le reste de cette même portion d’œuf. Découpez deux ouvertures d’environ 1,5 cm de diamètre, disposées le long du milieu, et insérez de courtes cheminées en papier cuisson roulé. Réservez les chutes de pâte pour les cuire séparément ou jetez-les ; elles ne font pas partie des dix portions de pâté. Réfrigérez le moule garni pendant environ 20 minutes.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle de voûte et de sole. Posez le moule sur une plaque à rebord et enfournez à un niveau légèrement sous le milieu pendant 20 minutes. Baissez à 170°C et poursuivez la cuisson pendant environ 70–80 minutes, soit environ 90–100 minutes au total. Si le dessus dore trop, couvrez-le légèrement de papier aluminium sans boucher les cheminées. Ne raccourcissez pas la cuisson simplement parce que la pâte a vite pris couleur ; la farce est crue à l’intérieur. Ne versez pas ensuite dans la gelée les éventuels jus ou matières grasses qui s’écoulent sur la plaque extérieure.

Posez le moule sur une grille et laissez reposer environ 30 minutes, sans démouler le pâté. Retirez délicatement les cheminées en papier. Placez ensuite le moule au réfrigérateur en laissant de l’espace autour ; n’attendez pas plusieurs heures qu’il refroidisse complètement sur le plan de travail. Au début, ne le couvrez pas hermétiquement, puis couvrez-le une fois refroidi. Laissez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Ne videz pas et ne dégraissez pas l’intérieur : les jus et le gras restés dans la pâte font partie du pâté.

Le lendemain, prélevez 30 g sur la quantité totale de bouillon froid, mélangez avec la gélatine et laissez gonfler pendant environ 10 minutes. Chauffez les 220 g de bouillon restants presque jusqu’à ébullition, retirez du feu et dissolvez-y soigneusement la gélatine gonflée. Laissez refroidir pendant environ 10–15 minutes en remuant, jusqu’à ce que le liquide soit tiède mais encore bien fluide. Avec un petit entonnoir ou un bec verseur, versez-le dans le pâté complètement froid, alternativement par les deux ouvertures, en petites quantités. Lorsque le liquide cesse de descendre, faites une courte pause et arrêtez si le niveau ne baisse plus. Les interstices accueillent généralement environ 100–180 g de gelée préparée ; ne forcez pas pour y verser les 256 g. Réfrigérez l’excédent séparément, en dehors des portions de cette recette.

Remettez le pâté au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce que la gelée soit bien prise. Soulevez alors délicatement le pâté à l’aide du papier et retirez le papier des côtés et du fond. Coupez avec un couteau dentelé bien aiguisé en dix portions, sans décoration supplémentaire ni accompagnements non mentionnés. Servez froid. Remettez immédiatement le reste au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-le dans les 2 jours suivants.