Sausage rolls — feuilletés au porc moelleux et à la sauge

Hachez l’oignon très finement. Chauffez 5 g d’huile d’olive dans une petite poêle et faites revenir l’oignon à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans forte coloration. Transférez le tout, huile comprise, sur une grande assiette, étalez en couche fine et laissez refroidir complètement environ 15 minutes. N’ajoutez pas d’oignon tiède à la viande crue. Gardez le porc et la pâte au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mélangez la chapelure et le lait dans un saladier, puis attendez 5 minutes que le lait soit absorbé. Hachez finement les feuilles de sauge. Ajoutez le porc cru, tout l’oignon refroidi avec son huile, la sauge, le sel et le poivre noir. Malaxez à la main pendant 1–2 minutes, jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. N’ajoutez pas l’œuf à la garniture. Divisez toute la farce en deux parts égales et gardez-la couverte au réfrigérateur jusqu’au façonnage.

Farinez très légèrement le plan de travail avec une partie de la farine prévue. Étalez la pâte froide en un rectangle d’environ 26 × 40 cm et de 3–4 mm d’épaisseur, en gardant les côtés aussi droits que possible. Coupez dans la longueur en deux bandes d’environ 13 × 40 cm chacune. Ne retirez aucune chute et ne rectifiez pas les bords en les recoupant ; utilisez toute la pâte. Si elle devient molle et collante, posez-la sur du papier cuisson et placez-la environ 10 minutes au réfrigérateur plutôt que de beaucoup la fariner.

Battez l’œuf à part dans un petit bol ; il servira uniquement à souder et à badigeonner finement la pâte, sans devoir être utilisé en totalité. Déposez une part de farce au milieu de chaque bande en un boudin régulier d’environ 40 cm de long et d’environ 3 cm de diamètre, allant jusqu’aux deux petits côtés. Badigeonnez une bande étroite le long d’un grand bord avec un peu d’œuf. Enveloppez la farce de pâte en chassant délicatement l’air et soudez fermement les bords avec un chevauchement d’environ 2 cm. Ne tendez pas la pâte trop serrée sur la viande. Retournez les deux longs rouleaux, soudure en dessous.

Tapissez de papier cuisson une plaque métallique dont la surface utile mesure environ 30 × 40 cm. Avec un couteau tranchant, coupez chaque rouleau en huit tronçons d’environ 5 cm, sans supprimer les extrémités. Disposez les seize pièces soudure en dessous, en quatre rangées de quatre, avec environ 3 cm d’espace. Ne pincez pas les coupes ouvertes aux extrémités des feuilletés. Réfrigérez toute la plaque pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle voûte et sole.

Sortez la plaque du réfrigérateur. Badigeonnez le dessus d’une fine couche d’œuf battu, en évitant les couches de pâte visibles aux extrémités coupées pour ne pas les coller. Faites deux petites entailles traversant la pâte sur chaque pièce pour laisser sortir la vapeur. Faites cuire toute la plaque un peu sous le milieu du four pendant 35–40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien levée, franchement dorée et croustillante, y compris dessous. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium et poursuivez la cuisson ; sa couleur seule ne justifie pas de raccourcir le temps.

Après le temps complet de cuisson, coupez une pièce : la farce de viande doit être cuite à cœur et la pâte à son contact ne doit être ni crue ni pâteuse. Si le centre demande davantage de cuisson, remettez toute la fournée au four quelques minutes, en protégeant les dessus trop foncés avec de l’aluminium. Transférez les feuilletés à la spatule sur une grille, en laissant la graisse rendue sur la plaque, et attendez environ 10 minutes avant de servir. Servez tiède, deux pièces par portion de collation.