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Tartare de bœuf au jaune d’œuf, cornichons lactofermentés et oignon
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/tartare-de-boeuf-au-jaune-doeuf-cornichons-lactofermentes-et-oignon
À propos de cette recette
Le tartare de bœuf au jaune d’œuf, aux cornichons lactofermentés et à l’oignon est une entrée de viande hachée au goût affirmé. Coupez le filet au couteau bien aiguisé pour conserver de petits morceaux délicats plutôt qu’une consistance de pâte. Un peu de moutarde et d’huile lie la viande, tandis que les accompagnements servis à côté permettent de mélanger chaque portion juste avant de manger. La recette donne quatre portions d’entrée et utilise des jaunes d’œufs pasteurisés. Le bœuf cru présente toujours un risque d’infection ; ne servez pas de tartare aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées ni aux personnes immunodéprimées.
Ingrédients
Tartare et accompagnements
500 g de filet de bœuf cru en un seul morceau, poids après retrait des membranes et du gras
70 g de jaunes d’œufs liquides pasteurisés, sans additifs
100 g de cornichons lactofermentés, poids égoutté
60 g d’oignon, poids épluché
20 ml d’huile de colza
10 g de moutarde lisse
3 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
Étapes
Achetez le filet chez un commerçant de confiance, en précisant qu’il servira à préparer un tartare, et utilisez-le le jour de l’achat. Jusqu’au moment de hacher la viande, conservez celle-ci et les jaunes d’œufs pasteurisés au réfrigérateur, selon les indications de l’emballage. Lavez-vous les mains et préparez un saladier propre, un couteau bien aiguisé et des planches séparées pour la viande et les légumes.
Coupez les cornichons lactofermentés et l’oignon en petits dés réguliers. Répartissez-les dans de petits bols séparés et réservez au réfrigérateur pendant la préparation de la viande ; les cornichons égouttés ne doivent pas laisser de flaque de saumure dans l’assiette.
Sortez la viande du réfrigérateur et séchez-la avec du papier absorbant, sans la rincer. Sur la planche à viande, tranchez-la finement perpendiculairement aux fibres, puis taillez-la en lanières et en dés d’environ 2–3 mm. Hachez brièvement les plus gros morceaux en gardant une texture perceptible, puis transférez la viande dans le saladier. Si vous devez interrompre la préparation, remettez-la au réfrigérateur ; après tout contact avec la viande crue, lavez-vous les mains et lavez le couteau et la planche.
Ajoutez au filet l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez brièvement à la cuillère, juste assez pour répartir les assaisonnements ; ne travaillez pas la viande en une pâte lisse. Divisez-la en quatre portions, disposez-les sur des assiettes et creusez dans chacune un puits pour le jaune d’œuf avec une cuillère à café.
Généré par IA Répartissez les jaunes d’œufs pasteurisés dans les puits et disposez à côté de chaque portion un quart des cornichons et de l’oignon. Servez immédiatement après la préparation pour que chacun puisse mélanger la viande et les accompagnements dans son assiette. Préparez le tartare juste avant le repas, sans mettre les portions prêtes de côté pour les servir plus tard.
Valeurs nutritionnelles estimées
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