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Crostini neri — toasts toscans à la crème de foie
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/crostini-neri-toasts-toscans-a-la-creme-de-foie
À propos de cette recette
Les crostini neri sont des toasts toscans garnis d'une tartinade parfumée de foies de volaille, de câpres et d'anchois. Dans cette version maison, les foies de poulet mijotent avec de l'oignon, de la carotte et du céleri-branche dans un peu de bouillon, sans ajout d'alcool. Le beurre adoucit la saveur prononcée et donne à la tartinade une consistance souple, facile à étaler. Un bref mixage conserve une texture fine, légèrement perceptible, tandis que les câpres et les anchois assaisonnent sans masquer le foie. La tartinade chaude se dépose sur du pain tout juste grillé : le contraste entre la garniture crémeuse et les bords croustillants est essentiel.
Ingrédients
Tartinade de foies
300 g de foies de poulet crus réfrigérés, pesés après retrait des membranes et des vaisseaux durs, sans les cœurs
100 g d'oignon rouge cru, pesé après épluchage
40 g de carotte crue, pesée après épluchage
40 g de céleri-branche cru, pesé après retrait des extrémités
20 ml d'huile d'olive vierge extra
100 ml de bouillon de volaille préparé non salé, liquide et prêt à l'emploi
20 g de câpres en saumure vinaigrée, poids égoutté
15 g de filets d'anchois à l'huile prêts à consommer, pesés après égouttage soigneux de l'huile
30 g de beurre doux à 82% de matière grasse
1 feuille de laurier séchée
1 g de sel fin
0,5 g de poivre noir moulu
Toasts croustillants
320 g de pain de campagne au blé prêt à l'emploi, coupé en 16 petites tranches d'environ 20 g chacune et d'environ 1 cm d'épaisseur
Étapes
Séchez les foies nettoyés, coupez-les en morceaux d'environ 1 cm et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à la cuisson à la poêle. Taillez l'oignon, la carotte et le céleri-branche en petits dés. Hachez finement les câpres égouttées et les anchois. Après avoir préparé les foies crus, lavez-vous les mains et lavez la planche et le couteau avant de vous occuper du pain.
Chauffez toute l'huile d'olive à feu moyen-doux dans une sauteuse munie d'un couvercle. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri-branche et le sel. Faites revenir environ 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et l'oignon translucide ; ne les laissez pas fortement colorer.
Passez à feu moyen, ajoutez les foies et le laurier et faites revenir environ 4–5 minutes en remuant. Versez tout le bouillon, portez à petite ébullition et couvrez la sauteuse. Cuisez à feu doux environ 20 minutes en maintenant une petite ébullition et en remuant plusieurs fois. Les petits morceaux de foie doivent être cuits à cœur, tendres et chauds jusque dans leur centre ; ne jetez pas le liquide de la sauteuse.
Pendant que les foies mijotent, préchauffez le four à 200°C en chaleur statique. Disposez les tranches en une seule couche sur une grande plaque et grillez-les à mi-hauteur environ 8–10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le pain doit légèrement dorer et devenir croustillant des deux côtés, mais ne doit pas sécher en biscottes dures. Réservez les toasts pendant que vous terminez la tartinade.
Ajoutez aux foies cuits toutes les câpres hachées, les anchois et le poivre noir. Cuisez sans couvercle à feu doux environ 2–3 minutes en remuant, jusqu'à ce que les anchois se mêlent aux légumes et que le liquide épaississe légèrement. L'ensemble doit rester humide, avec un peu de sauce épaisse qui rejoindra la tartinade avec les foies.
Retirez la sauteuse du feu et enlevez le laurier. Transférez tout le contenu encore chaud dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez brièvement au mixeur plongeant. Arrêtez dès que vous obtenez une tartinade épaisse et souple à la texture fine, légèrement perceptible, et que le beurre est complètement incorporé aux autres ingrédients.
Généré par IA Répartissez toute la tartinade chaude uniformément sur les 16 toasts et étalez-en une couche généreuse sur chacun. Servez immédiatement, deux toasts par portion, tant que le pain est croustillant et la tartinade souple et chaude.
Valeurs nutritionnelles estimées
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