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Cumberland — sauce britannique aux groseilles et à l’orange, au porto
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/cumberland-sauce-britannique-aux-groseilles-et-a-lorange-au-porto
À propos de cette recette
La Cumberland est une sauce britannique à la gelée de groseilles rouges, aux agrumes et au porto, servie froide. Les jus frais, la moutarde et une pointe de gingembre équilibrent la douceur de la gelée, tandis que les très fins rubans de zeste apportent un parfum d’agrumes franc. La partie blanche est soigneusement retirée, puis les bandes colorées sont brièvement blanchies pour réduire l’amertume. La sauce doit être brillante et assez fluide ; elle épaissit légèrement en refroidissant. C’est un condiment à part entière, au goût marqué, préparé en petite quantité. La recette donne huit petites portions ; prévoyez environ 1 heure et 55 minutes avec le refroidissement.
Ingrédients
Sauce et agrumes
200 g de gelée de groseilles rouges prête à l’emploi, à base de jus et de sucre, lisse et sans pépins
40 ml de porto ruby
80 g de jus d’orange fraîchement pressé, pesé après filtration des pépins et grosses fibres
20 g de jus de citron fraîchement pressé, pesé après filtration des pépins et grosses fibres
5 g de zeste d’orange, partie colorée uniquement, pesé avant blanchiment
2 g de zeste de citron, partie colorée uniquement, pesé avant blanchiment
250 ml d’eau pour blanchir les zestes, ensuite jetée
4 g de graines de moutarde pures moulues en poudre, sans farine ajoutée et sans épices ajoutées
1 g de gingembre séché moulu
Étapes
Lavez et brossez soigneusement l’orange et le citron. Prélevez de fines bandes de zeste à l’économe, puis retirez au couteau toute la partie blanche sur leur dessous. Pesez 5 g de zeste coloré d’orange et 2 g de citron, puis taillez en très fins bâtonnets d’environ 1 mm de large et d’environ 1 cm de long. Pressez les fruits, filtrez les jus à travers une petite passoire et pesez séparément 80 g de jus d’orange et 20 g de jus de citron.
Généré par IA Portez 250 ml d’eau à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez tous les bâtonnets des deux zestes et faites cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les dans une passoire fine, laissez bien égoutter et jetez toute l’eau de cuisson. Gardez tous les zestes pour la sauce ; cette étape atténue leur amertume.
Mettez la gelée de groseilles rouges dans la casserole vidée et versez tout le porto. Chauffez à feu doux environ 5–8 minutes en fouettant, jusqu’à ce que la gelée fonde et se mêle au vin. Écrasez les petits grumeaux contre les parois. Retirez du feu quand le mélange est homogène et fluide ; ne le réduisez pas en sirop épais.
Dans un petit bol, délayez la moutarde moulue et le gingembre séché avec tout le jus de citron pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez tout le jus d’orange, la gelée tiède au porto et tous les zestes égouttés. Mélangez soigneusement en raclant toute la gelée des parois de la casserole. La sauce doit être homogène et assez fluide, avec de délicats bâtonnets d’agrumes.
Versez la sauce dans un récipient propre peu profond et laissez la vapeur s’échapper environ 20 minutes. Couvrez ensuite et placez au réfrigérateur pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit froide. Elle épaissira légèrement, mais doit rester facile à prélever à la cuillère. Mélangez avant de servir et proposez de petites portions avec les zestes. Conservez au réfrigérateur et utilisez dans les 48 heures suivant la préparation.
Valeurs nutritionnelles estimées
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