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Escalivada — poivrons et aubergines rôtis à la catalane
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/escalivada-poivrons-et-aubergines-rotis-a-la-catalane
À propos de cette recette
L’escalivada réunit de tendres lanières de poivron et d’aubergine rôtis, assaisonnées d’huile d’olive, d’ail et de leur jus. La cuisson des légumes entiers préserve leur chair juteuse, et le refroidissement à couvert facilite le retrait de la peau. Les légumes doivent être complètement tendres pour que l’aubergine se sépare dans le sens des fibres, sans être coupée en dés. Ne rincez pas la chair pelée : conservez les jus propres et ajoutez-les à l’huile d’olive. Servez l’escalivada tiède ou à température ambiante, en quatre portions d’entrée ou d’accompagnement.
Ingrédients
Légumes et assaisonnement
750 g de poivrons rouges entiers et crus, environ 3 pièces ; poids avec la peau, les pédoncules et les graines avant cuisson au four
600 g d’aubergines entières et crues, environ 2 pièces moyennes ; poids avec la peau et les pédoncules avant cuisson au four
50 ml d’huile d’olive extra vierge, en deux parts : 10 ml pour enduire les peaux et 40 ml pour l’assaisonnement
1 petite gousse d’ail, environ 3 g après épluchage
4 g de sel
Étapes
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique, voûte et sole. Tapissez de papier cuisson une plaque à rebords d’environ 30 × 40 cm. Lavez et séchez soigneusement les poivrons et les aubergines entiers, puis piquez la peau des aubergines à plusieurs endroits avec une fourchette. Enduisez la peau de tous les légumes avec les 10 ml d’huile d’olive, en couche fine, et disposez-les sur la plaque ; laissez les pédoncules et les graines pendant la cuisson.
Enfournez à mi-hauteur pour 45–60 minutes, en retournant les légumes à mi-cuisson. Les poivrons doivent s’affaisser et leur peau se couvrir de cloques et de taches sombres ; les aubergines doivent avoir une peau fripée et une chair complètement tendre, dans laquelle un couteau fin entre sans résistance. Retirez les légumes un à un s’ils sont tendres plus tôt, et prolongez la cuisson des autres si nécessaire.
Généré par IA Transférez les légumes rôtis avec le jus de la plaque dans un bol large et couvrez d’une assiette pendant 20 minutes. Découvrez ensuite et laissez reposer encore environ 10 minutes, jusqu’à pouvoir toucher les peaux sans difficulté. Si les légumes sont encore trop chauds pour être pelés, prolongez le refroidissement.
Pelez les légumes au-dessus du bol pour recueillir le jus qui s’écoule. Retirez la peau, les pédoncules, les graines et les membranes blanches des poivrons ; pelez les aubergines et coupez leurs pédoncules, en laissant les petites graines dans la chair. Jetez les peaux, les pédoncules et les parties retirées des poivrons. Ne rincez pas la chair à l’eau : détachez avec les doigts les morceaux de peau qui y adhèrent.
Généré par IA Sur une planche, séparez les aubergines pelées avec les doigts dans le sens des fibres, en longues lanières d’environ 1–2 cm de large. Déchirez également la chair des poivrons en longues lanières et mettez les légumes dans le bol. Filtrez les jus de cuisson et d’épluchage recueillis à travers une passoire fine pour retirer les fragments de peau et les graines de poivron ; conservez tout le jus propre pour l’assaisonnement.
Généré par IA Hachez finement l’ail et mélangez-le aux 40 ml d’huile d’olive restants, au sel et à tout le jus filtré. Versez sur les légumes et mélangez-les délicatement pour les enrober d’huile d’olive assaisonnée en conservant les longues lanières. Répartissez en 4 portions d’entrée ou d’accompagnement et servez tiède ou à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles estimées
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