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Fava — purée grecque de pois jaunes
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/fava-puree-grecque-de-pois-jaunes
À propos de cette recette
La fava est une purée grecque lisse de pois jaunes, à l’huile d’olive, au citron, à l’oignon rouge et aux câpres. Pour cette version maison, utilisez des pois cassés jaunes décortiqués : cuits doucement avec l’oignon, ils se transforment facilement en une purée crémeuse. L’essentiel est de les cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres : ils doivent se défaire sous la cuillère avant de passer au mixeur. Encore chaude, la purée reste assez souple, puis elle épaissit après un court repos pour prendre une consistance de crème onctueuse. Servez-la tiède en entrée ou en accompagnement, avec de l’oignon cru croquant et des câpres légèrement salées.
Ingrédients
Purée et garniture
250 g de pois cassés jaunes secs décortiqués (Pisum sativum)
120 g d’oignon jaune cru, poids après épluchage
40 g d’oignon rouge cru, poids après épluchage
60 ml d’huile d’olive vierge extra, à utiliser en plusieurs étapes
30 ml de jus de citron fraîchement pressé
20 g de câpres en saumure, poids après égouttage
4 g de sel
¼ de cuillère à café de poivre noir moulu
1,5 l d’eau : 500 ml pour le trempage, à jeter ensuite, 750 ml pour la cuisson et jusqu’à 250 ml pour compléter et ajuster la consistance
Étapes
Triez les pois et retirez les éventuelles impuretés. Mettez-les dans un saladier, versez 500 ml d’eau et laissez tremper 30 minutes. Égouttez-les dans une passoire en jetant l’eau de trempage.
Émincez finement l’oignon jaune. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer 30 ml d’huile d’olive à feu moyen-doux, ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 8 minutes en remuant. Il doit devenir tendre et translucide sans colorer ; baissez le feu si nécessaire.
Généré par IA Ajoutez les pois égouttés à l’oignon et versez 750 ml d’eau fraîche. Portez à ébullition à feu moyen, ce qui prendra environ 5–10 minutes. Retirez l’écume en surface avec une cuillère, puis baissez le feu pour ne maintenir qu’un léger frémissement.
Faites cuire sans couvercle à feu doux pendant environ 60–75 minutes, jusqu’à ce que les pois soient complètement tendres et commencent à se défaire, et que l’oignon se fonde presque entièrement dans le liquide qui épaissit. Remuez doucement de temps en temps en raclant le fond, plus souvent en fin de cuisson, pour éviter que la préparation attache. Si les pois sont encore un peu fermes et que le liquide diminue, ajoutez peu à peu de l’eau chaude prélevée sur la réserve mesurée de 250 ml ; gardez le reste pour détendre éventuellement la purée. Ajoutez le sel vers la fin ; les pois cuits doivent s’écraser sans résistance à la cuillère.
Généré par IA Retirez la casserole du feu. Ajoutez 20 ml d’huile d’olive, le jus de citron et le poivre, puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse. Gardez la tête du mixeur immergée dans la préparation pour que la purée chaude ne fasse pas d’éclaboussures. La consistance doit rappeler une crème épaisse qui retombe facilement de la cuillère, car la purée épaissira encore en refroidissant.
Généré par IA Couvrez la casserole et laissez reposer la purée 10 minutes. Si elle est trop compacte après ce repos, incorporez peu à peu de l’eau tiède prélevée sur la partie inutilisée de la réserve. La fava doit s’étaler souplement à la cuillère, sans consistance sèche ni ferme.
Émincez très finement l’oignon rouge. Étalez la fava tiède sur un plat peu profond en formant de légers creux avec une cuillère. Parsemez d’oignon rouge et de câpres égouttées, arrosez des 10 ml d’huile d’olive restants et servez.
Valeurs nutritionnelles estimées
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