Focaccia col formaggio — fine focaccia ligure au fromage crémeux

Dans un saladier, réunissez 180 g de farine, 3 g de sel, la totalité des 100 g d'eau pesée et les 15 g d'huile destinés à la pâte. Rassemblez à la cuillère, puis pétrissez sur un plan de travail propre pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. N'ajoutez pas de levure, de poudre à lever, de lait ni d'eau supplémentaire. Réservez les 10 g de farine séparés pour fleurer légèrement plus tard.

Divisez toute la pâte en deux parts, un peu plus grande pour le fond et plus petite pour le dessus. Façonnez des boules sans trop les serrer et couvrez-les hermétiquement de saladiers retournés, sans huile supplémentaire. Laissez environ 60 minutes à température ambiante. La pâte doit se détendre, sans lever. Ne laissez pas les surfaces à découvert : une croûte sèche empêcherait de les étirer très finement.

Vers la fin du repos, préchauffez le four à 250°C en chaleur statique, en lui laissant environ 30 minutes pour chauffer. Placez la grille dans le tiers inférieur. Préparez une plaque métallique à bords bas, dont le fond mesure environ 30 × 40 cm à l'intérieur et qui supporte cette température. Répartissez les 8 g d'huile précisément pesés sur tout le fond et le long du bord bas ; n'ajoutez pas de papier ou d'autre matière grasse.

Fleurez légèrement le plan de travail et le rouleau avec une partie des 10 g de farine pesés. Abaissez la plus grande portion, puis étirez-la délicatement sur le dos des mains et les jointures, sans enfoncer les ongles. Obtenez une feuille très fine d'environ 32 × 42 cm, laissant voir le contour des mains. Si elle se rétracte, couvrez-la 5 minutes avant de reprendre, sans tirer plus fort. N'ajoutez pas de farine au-delà de la quantité prévue.

Transférez délicatement la feuille sur la plaque huilée, en couvrant tout le fond et en ne laissant qu'un petit débord sur les côtés. Posez-la sans tension ni grands plis superposés. Refermez toute déchirure accidentelle avec les doigts, en y ramenant un peu de pâte voisine ; le fond doit rester étanche. Ne coupez pas les parties qui dépassent et ne réservez aucune pâte hors de la recette : elles serviront à fermer finement les bords.

Pesez 400 g de crescenza fraîche nature et répartissez-la entièrement sur le fond en petits tas de la taille approximative d'une noix. Laissez environ 1 cm libre sur le bord pour la soudure, ainsi que de petits espaces entre les portions de fromage. Ne l'étalez pas en frottant la pâte fragile et n'en pressez pas la partie crémeuse. Le fromage fondra à la cuisson ; n'ajoutez pas de lait, de crème ou d'autre garniture.

Abaissez et étirez de la même manière la plus petite portion de pâte, en utilisant seulement le reste nécessaire de la farine pesée. Obtenez une feuille presque transparente d'environ 30 × 40 cm, assez grande pour couvrir le fromage. Soutenez-la largement des mains et déposez-la souplement dessus, sans l'enfoncer dans la garniture. Utilisez toute cette portion de pâte et ne servez pas la farine inutilisée restée sur le plan de travail.

Pressez ensemble les bords des deux feuilles. Rabattez le petit débord inférieur vers l'intérieur et aplatissez-le pour former un bord fin et étanche, sans bourrelet épais et sans couper de chutes. Pincez et déchirez le dessus avec les doigts à environ 6 endroits, pour créer de petites ouvertures au-dessus du fromage. Ne percez que la feuille supérieure, pas le fond. Les ouvertures libéreront la vapeur et laisseront sortir un peu de fromage par endroits.

Répartissez sur le dessus la totalité des 12 g d'huile pesés, sans appuyer fortement avec le pinceau. Enfournez au niveau inférieur préparé et faites cuire à 250°C pendant environ 12–15 minutes. La surface doit présenter des cloques dorées et brunes, les bords devenir croustillants et le fromage bouillonner dans les ouvertures. Soulevez un angle avec une spatule : le fond doit être cuit, sans rester pâle et humide. Fiez-vous à ces signes pour terminer avant que la pâte fine ne sèche complètement.

À la sortie du four, attendez environ 5 minutes, puis partagez toute la focaccia en 6 portions, bords compris. Récupérez à la spatule le fromage cuit et l'huile restés près des morceaux sur la plaque et joignez-les aux portions. Servez chaud, sans sauce ni décoration. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient peu profond dans les 2 heures et consommez-les sous 2 jours. Réchauffez brièvement à 200°C, environ 5–8 minutes ; le croustillant pourra être moins marqué qu'après la première cuisson.