Frittatine di pasta — croquettes de pâtes napolitaines

Préparez un moule peu profond d’environ 18 × 24 cm à l’intérieur, tapissé de papier cuisson, une casserole pour la béchamel et une autre pour les pâtes. Pour la friture, prévoyez une casserole stable d’environ 18 cm de diamètre et d’au moins 12 cm de hauteur. Réservez séparément 5 g de beurre pour les petits pois et 40 g pour la béchamel. Ne prévoyez ni farine supplémentaire pour fleurer, ni matière grasse pour le moule, ni œufs, fromage ou chapelure.

Dans une petite casserole, faites fondre 5 g de beurre et ajoutez tous les petits pois surgelés ainsi que les 50 g d’eau pesée. Couvrez et faites cuire doucement environ 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Découvrez en fin de cuisson et faites évaporer le liquide libre sans brûler les pois. Ajoutez les 100 g de jambon cuit et réchauffez encore environ une minute. Conservez tout le contenu, beurre et jus compris ; n’égouttez pas et n’ajoutez pas d’huile.

Portez à ébullition les 2000 g d’eau pesée sans sel. Cassez les bucatini secs en trois et versez les 180 g entiers ; cuisez environ une minute de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet. Égouttez environ une minute sans rincer ; n’ajoutez pas l’eau de cuisson à la préparation. Transférez toutes les pâtes dans un saladier et raccourcissez-les prudemment aux ciseaux de cuisine en tronçons d’environ 2–3 cm. Utilisez toutes les pâtes cuites, sans peser ni jeter un éventuel surplus.

Faites fondre les 40 g de beurre restants dans une casserole. Ajoutez 45 g de farine type 550 et remuez à feu doux environ 2 minutes, sans coloration. Versez progressivement les 350 g de lait en fouettant énergiquement pour éliminer les grumeaux. Amenez à petits bouillons et faites cuire environ 4–6 minutes en remuant constamment le fond. La sauce doit être très épaisse : la spatule doit y laisser une trace nette et la sauce en retomber lourdement, sans couler comme du lait.

Ajoutez aux pâtes toute la béchamel chaude et tous les petits pois avec le jambon, le beurre et les jus restants. Incorporez les 3 g de sel et 0,5 g de poivre pesés. Mélangez soigneusement en raclant la casserole et le fond du saladier pour lier tous les morceaux de pâtes. La préparation doit être compacte et crémeuse, sans flaque de liquide séparée. N’ajoutez ni fromage, ni œuf, ni lait supplémentaire et n’égouttez aucune partie de la garniture.

Transférez toute la préparation dans le moule et tassez-la fermement à la spatule pour former une couche régulière d’environ 2–2,5 cm. Raclez entièrement le saladier ; le papier n’a pas besoin d’être graissé. Laissez reposer environ 20–30 minutes, jusqu’à ce que la préparation ne dégage plus beaucoup de vapeur, puis couvrez et réfrigérez au moins 3 heures. Avant la découpe, elle doit être froide à cœur et assez ferme pour garder sa forme.

Juste avant la friture, mélangez 150 g de farine type 550 avec 1 g de sel. Ajoutez progressivement les 200 g d’eau froide en fouettant pour obtenir une pâte lisse, épaisse mais coulante, sans grumeaux. N’ajoutez ni œufs, ni levure chimique, ni chapelure. Elle doit laisser sur la spatule une fine couche continue ; remuez à nouveau avant chaque fournée. Ne faites pas frire séparément le reste de pâte inutilisée.

Sortez la plaque froide en la soulevant avec le papier et posez-la sur une planche. Retirez le papier, partagez le petit côté en trois et le grand en quatre : vous obtenez douze carrés d’environ 6 × 6 cm. Utilisez toute la préparation, sans découper de disques ni jeter les bords. Si un coin se détache, pressez-le contre son morceau pour le remettre en place. Gardez au réfrigérateur les croquettes en attente pour qu’elles ne ramollissent pas sur le plan de travail.

Versez les 800 g d’huile dans la casserole étroite préparée : la profondeur doit être d’environ 3–4 cm, nettement sous la moitié de sa hauteur. Chauffez à feu moyen. Une goutte de pâte doit remonter et grésiller immédiatement, nettement mais calmement, sans fumée ni brunissement brutal. Placez à côté une assiette sèche garnie de papier absorbant et une écumoire. N’introduisez pas d’ustensiles mouillés et ne versez pas d’eau dans l’huile chaude.

Ne sortez du réfrigérateur que deux carrés par fournée. Plongez délicatement chacun dans la pâte en le soutenant par-dessous avec une fourchette ou une spatule sèche, puis laissez l’excédent retomber dans le saladier. Couvrez toutes les faces d’une couche fine et continue, sans coulures épaisses. Ne les passez pas dans la chapelure. Le mélange restant après l’enrobage des douze croquettes ne fait pas partie du plat servi ; ne le versez pas dans l’huile.

Faites glisser prudemment deux morceaux enrobés dans l’huile, en les éloignant de vous. Faites frire environ 4–6 minutes par fournée, en les retournant délicatement une fois l’enveloppe prise, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées et croustillantes et le cœur bien chaud. Réglez le feu pour que l’enveloppe ne fonce pas immédiatement. Après les avoir retirés, laissez l’huile remonter en chaleur. Faites ainsi six fournées ; avec les pauses, comptez environ 35–45 minutes au total.

Sortez les croquettes à l’écumoire, maintenez-les un instant au-dessus de la casserole puis posez-les sur du papier absorbant, sans les empiler. Attendez environ 2–3 minutes avant de manger, car le cœur est chaud. Servez chaque fournée au fur et à mesure, après un bref égouttage et repos. Servez six portions de deux morceaux, sans sauce supplémentaire ou autre garniture. L’huile dans la casserole et sur le papier ne fait pas partie des portions. Réfrigérez les restes refroidis dans les 2 heures et consommez-les sous 2 jours ; réchauffez à 180°C environ 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur.