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Ajvar maison aux poivrons et à l'aubergine rôtis
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/ajvar-maison-aux-poivrons-et-a-laubergine-rotis
À propos de cette recette
L'ajvar maison est une pâte à tartiner aux poivrons et à l'aubergine rôtis, à l'ail discret et à l'acidité douce. Les poivrons lui donnent sa couleur rouge intense et leur douceur naturelle, tandis que l'aubergine fondante lie les légumes en une préparation crémeuse, légèrement granuleuse. Les peaux doivent bien se rider au four pour se détacher facilement de la chair. L'égouttage des légumes pelés est tout aussi essentiel : moins de jus libre permet une réduction plus douce et donne une pâte qui tient sur la cuillère. Un hachage bref garde une texture fine, et la cuisson dans une casserole large concentre les saveurs sans dessécher l'ajvar. Prévoyez environ 3 heures et 20 minutes au total, cuisson au four, égouttage et refroidissement compris. Ces ingrédients donnent huit portions de pâte à tartiner ou d'accompagnement pour une consommation à court terme ; l'ajvar préparé à l'avance doit être conservé au réfrigérateur.
Ingrédients
Légumes et assaisonnements
800 g de poivrons rouges crus et charnus, environ 4 gros poivrons, poids sans pédoncules, graines ni membranes blanches, avec la peau ; la peau et le jus égoutté après cuisson sont éliminés
300 g d'aubergine crue, environ 1 aubergine moyenne, poids sans pédoncule, avec la peau ; la peau et le jus égoutté après cuisson sont éliminés, les petites graines restent dans la chair
60 ml d'huile de tournesol raffinée, répartis ainsi : 20 ml au début de la cuisson et 40 ml incorporés à la préparation
9 g d'ail cru, poids après épluchage
20 ml de vinaigre de vin blanc à 6 %
6 g de sel fin
4 g de sucre blanc
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Préchauffez le four à 220°C en chaleur tournante. Préparez deux plaques à rebords, un saladier avec un couvercle, une grande passoire, un robot à lame et une casserole large à fond épais. Coupez les poivrons en deux dans la longueur, retirez les pédoncules, les graines et les membranes blanches ; pesez 800 g de chair avec la peau. Pesez l'aubergine après avoir coupé le pédoncule, puis coupez-la en deux dans la longueur. Disposez les poivrons, peau vers le haut, sur une plaque et l'aubergine, face coupée vers le bas, sur l'autre, sans les huiler.
Enfournez les deux plaques, l'une un niveau au-dessus du milieu du four et l'autre un niveau en dessous. Faites rôtir environ 35–45 minutes ; à peu près à mi-cuisson, intervertissez les plaques et tournez-les de l'avant vers l'arrière. Les poivrons doivent s'affaisser, leur peau présenter des cloques et des taches sombres ; l'aubergine doit être entièrement tendre, même au centre, plus épais. Sortez les légumes prêts plus tôt s'ils s'attendrissent à des moments différents, et prolongez de quelques minutes la cuisson des plus fermes.
Généré par IA Transférez les poivrons chauds dans le saladier et couvrez pendant environ 15 minutes pour que la vapeur décolle la peau ; l'aubergine tiédira pendant ce temps sur la plaque. Dès que les légumes peuvent être manipulés confortablement, pelez les poivrons et prélevez la chair de l'aubergine à la cuillère en laissant la peau. Gardez les petites graines de l'aubergine. Ne rincez pas les légumes pelés : retirez avec les doigts les fragments de peau qui adhèrent encore. Déposez la chair dans la grande passoire au-dessus d'un saladier.
Généré par IA Laissez les légumes pelés dans la passoire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le jus cesse de s'écouler librement. Ne les pressez pas fortement ; jetez le liquide égoutté. Transférez la chair dans le robot et hachez-la par brèves impulsions pour obtenir une préparation fine et légèrement granuleuse, sans la réduire en une purée complètement lisse. Hachez finement l'ail à part.
Chauffez 20 ml d'huile à feu doux dans la casserole large. Ajoutez l'ail et remuez environ 30 secondes, juste pour libérer son parfum, sans le faire dorer. Ajoutez les légumes hachés, le sel et le poivre, puis passez à feu moyen-doux pour que la préparation commence à bouillonner doucement. Pendant environ 15 minutes en début de cuisson, incorporez les 40 ml d'huile restants en deux fois.
Faites cuire sans couvercle à feu moyen-doux pendant environ 35–40 minutes au total à partir du début du bouillonnement, en remuant souvent jusqu'au fond ; le temps de l'étape précédente est compris dans cette durée. Vers la fin, baissez le feu si la pâte commence à beaucoup éclabousser ou à attacher. L'ajvar doit devenir nettement plus épais, et une spatule passée sur le fond doit laisser une trace qui ne se referme pas immédiatement ; l'eau ne doit pas se séparer autour de la préparation. Incorporez le sucre et tout le vinaigre, puis faites cuire encore environ 2–3 minutes. Si les légumes sont plus juteux, prolongez la réduction de quelques minutes plutôt que d'augmenter le feu.
Généré par IA Transférez l'ajvar dans un plat large et laissez-le reposer environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède ; une fois refroidi, il doit être facile à tartiner, et non coulant. Répartissez-le en huit portions de pâte à tartiner ou d'accompagnement. Si vous le préparez à l'avance, mettez-le dans des récipients peu profonds et, dès qu'il ne dégage plus de vapeur, couvrez et placez au réfrigérateur. Cette recette est destinée à une consommation à court terme, et non à la mise en conserve ou à la conservation à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles estimées
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