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Gildas — brochettes basques à l’anchois, à l’olive et au piment
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/gildas-brochettes-basques-a-lanchois-a-lolive-et-au-piment
À propos de cette recette
Les gildas sont des brochettes basques associant anchois salés, olives vertes et piments au vinaigre légèrement piquants. Ces petites bouchées font partie des pintxos associés à Saint-Sébastien. Leur saveur repose sur le contraste entre l’olive charnue, le filet délicat et la piparra croquante conservée dans le vinaigre. Choisissez de petits piments verts piparras et des filets d’anchois salés, prêts à consommer, vendus dans l’huile. Une fois égouttés, les ingrédients ne doivent plus dégouliner de liquide ; repliez le filet sans le serrer pour qu’il garde sa forme lorsque vous l’enfilez. Un peu d’huile d’olive ajoutée juste avant de servir adoucit l’acidité vinaigrée du piment. Avec ces quantités, vous préparerez 12 brochettes, soit quatre petites portions de trois pièces, en environ 15 minutes et sans cuisson.
Ingrédients
Portions: 4
Brochettes gildas
24 petites olives vertes dénoyautées et non farcies, en saumure, environ 100 g égouttées ; la saumure n’est pas utilisée
12 filets d’anchois salés et affinés, prêts à consommer, vendus dans l’huile, environ 50 g égouttés ; l’huile de l’emballage n’est pas utilisée
12 petits piments verts piparras au vinaigre, d’environ 5–7 cm de long, environ 70 g après égouttage et retrait des pédoncules ; le liquide de conservation n’est pas utilisé
10 ml d’huile d’olive vierge extra, environ 2 cuillères à café, pour arroser les brochettes assemblées
Étapes
Sortez 24 olives et 12 piments piparras de leur liquide de conservation, ainsi que 12 filets d’anchois prêts à consommer de leur huile. Égouttez-les dans une passoire ; prélevez les filets délicats un par un avec une fourchette pour ne pas les déchirer. Jetez les liquides égouttés et l’huile de l’emballage ; pour la finition, vous utiliserez la quantité mesurée d’huile d’olive fraîche.
Coupez le pédoncule de chaque piparra ainsi que le calice dur à sa base, en gardant la partie comestible du piment entière, avec ses graines et sa pointe. Préparez 12 piques à apéritif d’environ 10 cm de long ainsi qu’une assiette de service. Les piments doivent être assez petits et souples pour pouvoir être pliés délicatement en deux.
Enfilez sur chaque pique, dans l’ordre, une olive, une piparra pliée en deux, un filet d’anchois replié en deux sans le serrer, puis une seconde olive. Transpercez les deux moitiés repliées du piment et du filet près de leurs extrémités, de façon à laisser les plis visibles sur le côté de la pique. Rapprochez les ingrédients sans les comprimer fortement pour ne pas déchirer le filet. Recommencez avec le reste des ingrédients et disposez les 12 brochettes sur l’assiette.
Arrosez uniformément les brochettes avec 10 ml d’huile d’olive vierge extra, en faisant couler un mince filet sur les ingrédients. Servez immédiatement trois brochettes par personne pour une petite collation.
Valeurs nutritionnelles estimées
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