Lactaires délicieux au beurre, à l’ail et au persil

Retire le sable et les aiguilles des lactaires délicieux comestibles correctement identifiés, coupe les pieds et pèse 600 g de chapeaux nettoyés. Si nécessaire, rince brièvement les saletés entre les lamelles à l’eau froide, sans faire tremper les champignons, puis sèche-les très soigneusement avec du papier absorbant. Garde les petits chapeaux entiers et coupe les plus grands en deux pour obtenir des morceaux de taille proche. Émince finement l’ail et hache le persil.

Dans une grande poêle d’environ 28 cm de diamètre, fais fondre à feu moyen la moitié des 40 g de beurre prévus pour la cuisson. Lorsqu’il mousse, dispose la moitié des champignons en une seule couche, lamelles vers le haut, en les espaçant. Fais-les cuire 4–5 minutes, retourne-les puis poursuis la cuisson 3–4 minutes, jusqu’à ce que les chapeaux soient tendres et dorés sur les bords et que le jus excédentaire se soit évaporé. Si le beurre fonce rapidement, baisse le feu ; dépose la fournée cuite sur une assiette avec son jus au beurre.

Fais fondre le reste du beurre de cuisson dans la même poêle et ajoute les champignons restants. Fais-les cuire de la même façon, 4–5 minutes sur la première face et 3–4 minutes sur l’autre. Ne couvre pas la poêle ; si du liquide apparaît, laisse-le s’évaporer avant de retirer les champignons. Ajoute-les à la première fournée et laisse la poêle à feu doux.

Fais fondre les 20 g de beurre réservés dans la poêle, ajoute l’ail et chauffe à feu doux environ une minute, juste pour libérer son parfum, sans le faire brunir. Remets tous les lactaires avec le jus de l’assiette, ajoute le sel et le poivre et mélange délicatement. Réchauffe 1–2 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud, puis retire du feu et incorpore le persil.

Répartis les lactaires délicieux en quatre portions et arrose-les de la sauce au beurre de la poêle. Sers aussitôt en entrée ou en accompagnement, pendant que les chapeaux sont encore fermes et chauds.