Lepinja — pains bosniens moelleux pour les ćevapi

Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine avec la levure, le sucre et le sel. Versez les 375 ml d’eau tiède. Remuez avec une cuillère solide jusqu’à disparition de la farine sèche, puis pétrissez dans le saladier environ 8–10 minutes en étirant la pâte depuis le bord et en la repliant vers le centre. Huilez votre main avec une partie des 5 g d’huile mesurés pour que la pâte s’en détache plus facilement. Elle doit être très souple, collante et de plus en plus élastique ; n’y ajoutez pas la farine réservée au fleurage.

Rassemblez la pâte au centre et huilez les parois dégagées du saladier avec le reste de la portion de 5 g d’huile. Couvrez et laissez lever à température ambiante environ 60–90 minutes, jusqu’à ce que la pâte double à peu près de volume et soit visiblement aérée. Patientez davantage dans une cuisine fraîche. Vers la fin de la levée, commencez à préchauffer le four à 250°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation ; laissez-le bien chauffer pendant environ 25–30 minutes.

Graissez légèrement deux plaques métalliques d’environ 42 × 32 cm avec les 10 g d’huile restants, à raison de 5 g par plaque. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains avec la farine de fleurage mesurée. Déposez délicatement la pâte, divisez-la en 6 morceaux comparables et rabattez les bords de chacun dessous pour former une boule peu serrée. Ne pétrissez pas de nouveau toute la pâte et ne chassez pas fortement son air. Disposez 3 boules bien espacées sur chaque plaque et couvrez de torchons pendant environ 10 minutes. Utilisez la farine avec parcimonie, juste pour empêcher l’adhérence ; jetez ce qui reste.

Sur la première plaque, aplatissez délicatement chaque boule du bout des doigts jusqu’à environ 15–16 cm de diamètre et environ 1–1,5 cm d’épaisseur. Appuyez du centre vers les bords en préservant les bulles. Avec le côté des doigts, marquez ensuite des rainures parallèles peu profondes dans deux directions pour former un quadrillage ; ne traversez pas la pâte jusqu’à la plaque. N’utilisez pas de rouleau. Couvrez sans serrer et laissez lever environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que les disques gonflent légèrement et soient souples au toucher. Les trois autres restent pendant ce temps couverts, en boules sur la seconde plaque.

Enfournez la première plaque légèrement sous le milieu du four bien préchauffé. Faites cuire à 250°C environ 12–15 minutes, jusqu’à ce que les pains gonflent bien et dorent légèrement dessus et dessous. Dès le début de cette cuisson, façonnez les trois autres de la même manière, quadrillage compris, puis laissez-les légèrement gonfler environ 15–20 minutes sous un torchon posé sans serrer. Après avoir sorti la première fournée, laissez le four retrouver sa chaleur pendant environ 3–5 minutes, puis cuisez la seconde au même niveau. Ne l’enfournez qu’une fois la pâte légèrement gonflée comme indiqué ; attendez davantage si nécessaire. Cuisez une seule plaque à la fois ; l’autre attend hors du four.

Transférez chaque fournée cuite sur une grille et couvrez-la d’un torchon sec pendant environ 10 minutes pour assouplir la croûte fine. La première repose pendant la cuisson de la seconde. Les pains doivent présenter une mie souple et élastique aux alvéoles irrégulières. Servez-les encore tièdes ; ne les ouvrez horizontalement qu’après ce court repos pour ne pas écraser la mie chaude. La recette donne 6 pains, soit 1 par portion.