Mozzarella in carrozza — sandwiches frits croustillants au fromage filant

Coupez la mozzarella égouttée en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les en une seule couche entre des feuilles de papier absorbant sur une assiette. Réfrigérez pendant 30 minutes, en remplaçant le papier humide à mi-parcours et en pressant légèrement le fromage. Les tranches doivent perdre leur liquide de surface ; une mozzarella humide peut ouvrir les sandwiches pendant la friture.

Si le pain a des croûtes, retirez-les pour obtenir huit tranches carrées régulières pesant au total 200 g. Coupez chacune en diagonale pour obtenir seize triangles. Préparez trois récipients peu profonds : avec la farine, les œufs battus avec le sel et la chapelure.

Répartissez toute la mozzarella sur huit triangles, en retaillant les tranches et en disposant les morceaux en une couche régulière, à environ 5 mm de tous les bords. Recouvrez des triangles restants et pressez doucement avec la paume. Pincez ensuite plus fermement avec les doigts uniquement la bordure de pain le long de chaque côté, pour que les bords adhèrent bien et que le fromage ne dépasse d’aucun côté.

Farinez légèrement chaque sandwich de tous côtés en secouant l’excédent. Trempez brièvement dans l’œuf, laissez égoutter et passez dans la chapelure, en la pressant surtout sur les côtés et les angles. Répétez uniquement l’œuf et la chapelure pour former un enrobage continu sans bords découverts ; ne laissez pas le pain tremper longtemps dans l’œuf. Jetez les restes inutilisés de farine, d’œuf et de chapelure des récipients de panure.

Disposez les sandwiches en une seule couche sur une assiette et réfrigérez pendant 15 minutes. La panure adhérera légèrement au pain et assurera un maintien plus ferme des bords pendant la friture.

Dans une casserole d’environ 20 cm de diamètre, chauffez l’huile à feu moyen jusqu’à environ 170°C ; elle doit former une couche d’environ 2 cm. Une petite pincée de chapelure jetée pour tester doit grésiller aussitôt et dorer progressivement, sans brunissement rapide ni fumée de l’huile. Dans une huile trop froide, le pain absorbe la graisse ; une huile trop chaude fonce la panure avant que le centre ait le temps de chauffer.

Plongez délicatement deux triangles à la fois et faites frire environ 4–5 minutes au total, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante. Maintenez un feu modéré et laissez l’huile remonter en température avant la fournée suivante. Faites ainsi frire les huit sandwiches en quatre fournées ; ne les percez pas en les retournant afin de ne pas laisser le fromage s’échapper.

Retirez les sandwiches avec une écumoire, laissez l’excédent d’huile s’écouler et égouttez brièvement sur du papier absorbant. Servez aussitôt après friture, deux triangles par portion, avec la mozzarella tendre et filante à l’intérieur.