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Œufs en meurette — œufs pochés en sauce au vin rouge
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/oeufs-en-meurette-oeufs-poches-en-sauce-au-vin-rouge
À propos de cette recette
Les œufs en meurette sont des œufs pochés bourguignons, servis avec une sauce au vin rouge, des lardons et du pain grillé. Dans cette version, l’oignon et les champignons restent dans la sauce et lui donnent une texture bien marquée. Le vin sec réduit dans une grande poêle et un peu de farine lie le liquide pour obtenir une sauce qui nappe la cuillère tout en restant fluide. Préparez la sauce en premier et pochez les œufs juste avant de servir : le blanc pris doit entourer un jaune tendre et coulant. Le pain grille pendant que la sauce réduit, ce qui permet ensuite de se consacrer aux œufs. Ces quantités donnent quatre entrées chaudes, chacune avec un œuf, une tranche de pain grillé et une portion de sauce. La cuisson du vin n’élimine pas totalement l’alcool.
Ingrédients
Sauce meurette
100 g de poitrine de porc fumée crue, sans couenne ni os ; le gras rendu reste dans la sauce
120 g d’oignon jaune cru épluché
160 g de champignons de Paris blancs crus, pesés après nettoyage
6 g d’ail cru épluché, environ 2 gousses
30 g de beurre doux à 82% de matière grasse, répartis ainsi : 20 g pour la sauce et 10 g pour le pain grillé
10 g de farine de blé sèche de type 450
400 ml de vin rouge sec Pinot Noir, non fortifié
0,5 g de thym séché, environ une demi-cuillère à café
1 petite feuille de laurier séchée, environ 0,2 g ; retirée après cuisson
2 g de sel
0,5 g de poivre noir moulu
Œufs, pain grillé et eau
4 œufs de poule frais et crus de calibre M, environ 200 g de partie comestible sans coquille
140 g de pain de blé au levain prêt à consommer, sans garniture ajoutée, 4 tranches d’environ 35 g
30 ml de vinaigre de vin blanc à 6% d’acidité, uniquement pour l’eau de pochage des œufs ; cette eau est jetée
2150 ml d’eau, répartis ainsi : 150 ml pour la sauce, 1500 ml pour pocher les œufs et 500 ml pour les garder brièvement au chaud ; l’eau des deux bains est jetée
Étapes
Taillez la poitrine fumée en petits lardons, coupez l’oignon en petits dés et émincez les champignons en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Hachez finement l’ail. Préparez une grande poêle profonde, une casserole permettant de pocher deux œufs à la fois, une écumoire et un petit bol où les premiers œufs attendront brièvement les suivants. Réservez 10 g de beurre pour le pain grillé et gardez les 20 g restants pour la sauce.
Mettez les lardons dans la poêle sèche et faites-les chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et rendent un peu de gras. Ajoutez 20 g de beurre et l’oignon, puis faites revenir encore environ 5 minutes. L’oignon doit devenir tendre et légèrement doré ; baissez le feu s’il colore trop vite. Laissez les lardons et le gras rendu dans la poêle.
Ajoutez les champignons et faites-les revenir à feu moyen à légèrement vif pendant environ 5–7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que leur eau s’évapore et que les lamelles dorent par endroits. Ajoutez l’ail et remuez pendant environ 30 secondes. Saupoudrez le tout de farine et poursuivez la cuisson une minute en mélangeant soigneusement, pour qu’il ne reste pas de petits amas de farine sèche.
Versez le vin en deux fois en remuant et en décollant les sucs du fond avec une spatule, puis ajoutez 150 ml d’eau, le thym et le laurier. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter sans couvercle pendant environ 15–20 minutes, en remuant toutes les quelques minutes. Le volume de liquide doit nettement diminuer et la sauce doit napper la cuillère en s’en écoulant lentement ; si elle reste aqueuse, prolongez la cuisson de quelques minutes. Retirez le laurier, incorporez le sel et le poivre, puis couvrez la poêle et retirez-la du feu pendant le pochage des œufs.
Pendant que la sauce réduit, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Tartinez un côté des tranches avec les 10 g de beurre réservés, posez-les sur une plaque et enfournez à mi-hauteur pendant environ 6–8 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et la surface croustillante. Sortez le pain et réservez-le sans le couvrir pour qu’il ne ramollisse pas sous l’effet de la vapeur.
Vers la fin de la réduction de la sauce, portez 1500 ml d’eau à ébullition dans la casserole ; la hauteur d’eau doit être d’environ 7–8 cm. Ajoutez le vinaigre et baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine, sans bouillir à gros bouillons. Versez les 500 ml d’eau restants, réchauffés pour être tièdes mais pas chauds, dans le petit bol afin que les premiers œufs puissent y attendre quelques minutes. Cassez deux œufs dans deux tasses séparées sans abîmer les jaunes.
Faites glisser les œufs des tasses juste au-dessus de l’eau, l’un à côté de l’autre, et pochez-les à feu doux pendant environ 3–4 minutes. Ne créez pas de tourbillon pour pocher deux œufs ; si le blanc s’étale, ramenez-le délicatement vers le jaune avec une cuillère. Lorsque les blancs sont pris et les jaunes encore tendres, transférez les œufs avec l’écumoire dans le bol d’eau tiède. Pochez les deux œufs restants de la même façon et, pendant la dernière minute, réchauffez la sauce à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’elle soit chaude.
Généré par IA Répartissez le pain grillé sur quatre assiettes. Sortez les œufs des deux récipients avec l’écumoire et laissez l’eau s’écouler ; posez brièvement le dessous de l’écumoire sur du papier absorbant propre pour sécher les œufs sans abîmer les blancs. Déposez un œuf sur chaque tranche, répartissez la sauce chaude aux lardons et aux champignons autour et en partie sur les œufs, puis servez immédiatement. Jetez l’eau de pochage et celle utilisée pour garder les œufs au chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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