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Olive all’ascolana — olives farcies à la viande en panure croustillante
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/olive-allascolana-olives-farcies-a-la-viande-en-panure-croustillante
À propos de cette recette
Les olive all’ascolana sont de grosses olives vertes à la farce de viande moelleuse, sous une panure dorée et croustillante. Cette spécialité à grignoter de la région italienne des Marches associe la saveur des olives au bœuf, au porc, au parmesan et à une pointe de muscade. La viande mijote d’abord avec les légumes, puis elle est finement hachée après refroidissement, ce qui donne une farce qui se tient tout en restant tendre. Dans cette version maison, on utilise de grosses olives déjà dénoyautées : une incision sur un côté permet d’écarter la chair et de la refermer autour de la farce. Des olives bien séchées et une farce humide, mais non détrempée, permettent à la panure d’adhérer uniformément. Prévoyez environ 3 heures, refroidissement, farcissage et friture de toutes les fournées compris. Ces ingrédients donnent environ 48 pièces, soit 6 portions à grignoter d’environ 8 olives ; servez-les de préférence encore chaudes.
Ingrédients
Olives et farce
400 g de grosses olives vertes charnues au goût doux, en saumure, dénoyautées et non farcies ; poids égoutté, environ 48 pièces
150 g de bœuf maigre cru dans la cuisse, sans os ni membranes
100 g de longe de porc crue désossée, poids après parage
20 g d’oignon cru pelé
20 g de carotte crue épluchée
20 g de céleri-branche cru paré
15 ml d’huile d’olive
60 ml de vin blanc sec
100 ml d’eau pour faire mijoter la viande ; le liquide est réduit et ce qui reste est conservé dans la farce
30 g de Parmigiano Reggiano finement râpé, sans croûte
3 œufs crus de calibre M, utilisés en plusieurs étapes : 1 pour la farce et 2 pour la panure ; l’œuf non utilisé après avoir pané les olives est jeté
1 cuillère à café de zeste de citron lavé, finement râpé, sans la partie blanche
1/8 de cuillère à café de noix de muscade moulue
1/8 de cuillère à café de poivre noir moulu
1 g de sel fin, environ 1/6 de cuillère à café
Panure et friture
80 g de farine de blé pour paner ; quantité de travail, l’excédent qui n’adhère pas est jeté
150 g de chapelure fine et sèche de blé pour paner ; quantité de travail, l’excédent qui n’adhère pas est jeté
1200 ml d’huile de tournesol raffinée pour la friture ; bain d’huile dont la majeure partie reste après cuisson et n’est pas consommée
Étapes
Coupez le bœuf et le porc en dés d’environ 1 cm de côté, puis hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri. Préparez une petite casserole à fond épais avec un couvercle ainsi qu’un robot muni d’une lame pour hacher la viande cuite. Prévoyez environ 15 minutes pour la découpe et la mise en place.
Faites chauffer l’huile d’olive dans la casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri, puis faites revenir environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent. Ajoutez les deux viandes et le sel, puis faites revenir 5–10 minutes en retournant les morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Versez le vin, décollez les sucs dorés du fond avec une cuillère et laissez cuire sans couvercle environ 2 minutes.
Versez 100 ml d’eau, couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes en remuant de temps en temps. La viande doit être cuite et assez tendre pour céder facilement sous la pression d’une fourchette ; si elle est encore dure, poursuivez la cuisson quelques minutes à couvert. Retirez ensuite le couvercle et faites réduire le liquide environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sauce libre au fond, tout en gardant la viande humide. Ne jetez pas le jus de viande.
Transférez la viande, les légumes et le jus restant dans un plat peu profond, étalez en couche fine et laissez reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce que la vapeur se dissipe. Placez au réfrigérateur environ 20 minutes, jusqu’à refroidissement ; n’ajoutez pas l’œuf à la viande encore chaude. Pendant ce temps, égouttez les olives, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et vérifiez qu’il ne reste aucun fragment de noyau. Incisez chaque olive dans la longueur, d’une ouverture à l’autre et sur un seul côté, pour l’ouvrir comme un livre en gardant l’autre côté attaché.
Hachez la viande refroidie et les légumes au robot par brèves impulsions, en raclant les parois, jusqu’à disparition des gros morceaux et obtention d’une farce fine et homogène. Transférez dans un saladier et mélangez avec le parmesan, 1 œuf, le zeste de citron, la muscade et le poivre. La farce doit être humide et pouvoir se façonner en un petit ovale sans laisser s’écouler de liquide ; évitez de mixer longtemps jusqu’à obtenir une pâte lisse. Prévoyez environ 10 minutes pour hacher et mélanger.
Écartez une olive incisée et glissez-y une petite portion de farce, à peu près une petite cuillère à café rase. Pressez la chair autour de la farce et formez un ovale compact ; une fine bande de farce peut rester visible le long de l’incision, elle sera recouverte par la panure. Répartissez la farce uniformément entre les olives et déposez-les sur une assiette, sans comprimer fortement la chair. Farcir environ 48 pièces prend à peu près 25 minutes.
Généré par IA Versez la farine dans un petit bol, battez les 2 œufs restants dans un autre et mettez la chapelure dans un troisième. Passez chaque olive farcie dans une fine couche de farine, secouez l’excédent, trempez-la dans l’œuf et laissez-la s’égoutter brièvement. Roulez-la ensuite dans la chapelure en pressant légèrement au niveau de l’incision. Disposez les olives en une seule couche sur une assiette sèche ; la panure doit également recouvrir la farce visible. Prévoyez environ 15 minutes pour paner les olives, puis jetez les restes de farine, d’œuf et de chapelure non utilisés.
Versez l’huile de tournesol dans une casserole haute d’environ 20 cm de diamètre et d’au moins 4 litres de capacité ; l’huile doit atteindre environ 4 cm de profondeur et occuper moins de la moitié du récipient. Chauffez-la à environ 175°C ; un peu de panure plongée dedans doit grésiller aussitôt et dorer progressivement, plutôt que foncer rapidement. Plongez délicatement les olives par 8 et faites frire chaque fournée environ 3–4 minutes en les retournant doucement, jusqu’à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante. Faites ainsi cuire 6 fournées en laissant l’huile remonter en température entre chacune ; prévoyez environ 35 minutes pour la chauffe et l’ensemble de la friture.
Retirez chaque fournée cuite avec une écumoire et déposez-la brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Espacez les olives sans les couvrir, afin que la vapeur ne ramollisse pas la panure ; servez-les au fur et à mesure, encore chaudes. La totalité suffit pour 6 portions à grignoter d’environ 8 pièces. Laissez l’huile restant dans la casserole refroidir complètement avant de la jeter.
Valeurs nutritionnelles estimées
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