Pane carasau — fines feuilles croustillantes de pain sarde

Dans un saladier, délayez la totalité des 3 g de levure fraîche dans les 180 g d'eau tiède pesée. Versez 300 g de semola rimacinata, mélangez à la cuillère, puis ajoutez 6 g de sel. Pétrissez sur un plan propre environ 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. N'ajoutez pas d'huile, de sucre ni d'eau supplémentaire. Réservez les 20 g de semola séparés uniquement pour fleurer légèrement pendant la suite.

Divisez toute la pâte en quatre parts égales d'environ 122 g et formez des boules lisses. Espacez-les sur une fine couche prélevée dans la semola pesée et couvrez hermétiquement d'un grand saladier ou de film alimentaire, sans huile. Laissez à température ambiante environ 2–3 heures, jusqu'à ce que les boules gonflent nettement et doublent presque de volume. Ne laissez pas sécher leur surface : une croûte dure gênerait l'abaisse fine.

Vers la fin de la levée, installez une plaque métallique robuste d'environ 30 × 40 cm retournée, fond vers le haut, à mi-hauteur. Préchauffez le four à 250°C en chaleur statique et chauffez la plaque au moins 40 minutes. N'utilisez pas de verre, de papier ni de graisse sur la surface de cuisson. Préparez une planche en bois plate pour faire glisser les disques, deux larges spatules et des gants de cuisine secs.

Fleurez légèrement le plan de travail et le rouleau avec une partie des 20 g de semola. Abaissez chaque boule en un disque régulier d'environ 25–26 cm de diamètre et environ 2 mm d'épaisseur, en le faisant tourner sur le plan. Le centre et les bords doivent avoir une épaisseur semblable, sans trous, plis superposés ni bourrelet épais. Si la pâte se rétracte fortement, couvrez-la 5 minutes, puis continuez. Ne coupez rien ; utilisez entièrement les quatre portions.

Posez les disques sur un tissu propre légèrement saupoudré de semola prélevée dans la même quantité pesée. Couvrez et laissez environ 20 minutes ; si vous les superposez, séparez chacun par un pli de tissu distinct. Ne posez pas les disques crus directement les uns sur les autres. Leurs surfaces doivent rester souples et élastiques. Ne piquez pas la pâte à la fourchette : la vapeur doit soulever toute la feuille lors de la première cuisson.

Posez le premier disque sur la planche légèrement farinée, en utilisant seulement le reste de la semola prévue. Vérifiez qu'il glisse librement, puis faites-le glisser sur la plaque chaude sans toucher celle-ci des mains. Fermez le four et faites cuire à 250°C environ 2–4 minutes : une grande poche gonflée doit se former, encore pâle et souple. Quand tout le disque est gonflé, laissez-le encore environ 20 secondes, puis sortez-le avec deux spatules.

Posez le pain gonflé sur une planche sèche. Maintenez-le à travers un torchon sec plié et entaillez prudemment le bord seul avec un couteau dentelé, pour laisser la vapeur s'échapper loin des mains et du visage. Attendez quelques secondes, puis guidez le couteau horizontalement tout autour et séparez la couche du haut de celle du bas. Travaillez tant que la pâte reste chaude et souple. Vous obtenez deux fines feuilles ; ne coupez pas et ne jetez pas de bande sur le pourtour.

Posez les feuilles séparées à plat en intercalant un tissu propre et sec, puis posez une seconde planche légère dessus pour éviter que les bords se recourbent. Faites cuire et séparez les trois disques restants de même. Entre les fournées, laissez le four fermé environ 2 minutes pour que la plaque retrouve sa chaleur. Les quatre portions de pâte donnent huit feuilles ; gardez aussi les morceaux éventuellement cassés et les miettes pour la cuisson finale et le service.

Après avoir séparé tous les disques, réglez le four à 220°C, toujours en chaleur statique, et attendez environ 10 minutes avant la seconde cuisson. Laissez la plaque à l'intérieur. Préparez une grille avec assez d'espace pour refroidir les feuilles librement. Chacune des huit feuilles cuit séparément, sans enfourner une pile épaisse entière. Retirez tous les tissus et ne badigeonnez pas le pain d'huile ni d'eau.

Posez une feuille à la fois sur la plaque chaude et faites cuire à 220°C environ 2–4 minutes, en la retournant à mi-cuisson avec une large spatule. Elle doit légèrement dorer et sécher jusque sur les bords, sans brûler ni foncer excessivement. Répétez pour les huit feuilles ; faites cuire les morceaux cassés à côté en une seule couche. L'ensemble demande environ 16–32 minutes, pas une seule courte fournée. Ne pliez pas et ne roulez pas le pain croustillant.

Après la seconde cuisson, transférez les feuilles sur une grille pour que la vapeur s'échappe sans les couvrir ; n'enfermez pas le pain chaud dans un récipient. Après la dernière fournée, laissez encore environ 30 minutes à l'ensemble pour refroidir complètement. Une feuille froide doit casser facilement avec un craquement sec au lieu de plier. Répartissez les huit feuilles et les éclats réservés en huit portions. Servez sans accompagnement, bords compris.

Placez délicatement les feuilles entièrement froides et sèches dans un récipient hermétique assez grand pour les contenir sans les écraser. Conservez dans un endroit sec à température ambiante et consommez dans la semaine. Si elles prennent l'humidité et perdent leur croustillant, étalez-les sur une plaque et séchez-les à 180°C environ 3–5 minutes, puis laissez-les à nouveau refroidir complètement. N'ajoutez pas d'huile ou de garniture à parsemer pendant la conservation.