Papas arrugadas — petites pommes de terre canariennes aux mojos rouge et vert

Brossez soigneusement les pommes de terre sous l’eau courante en gardant la peau intacte. Réservez deux petites pincées de sel, d’environ 1 g chacune, pour les deux sauces. Mettez les pommes de terre dans une casserole large à fond épais d’environ 24 cm de diamètre, ajoutez le sel restant et versez 1 l d’eau. Dans ce récipient, l’eau doit arriver à peu près au niveau des pommes de terre.

Couvrez la casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, entrouvrez le couvercle et laissez frémir environ 20–25 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’un couteau fin pénètre facilement au centre d’une pomme de terre. Les peaux doivent rester entières et les pommes de terre garder leur forme. Préparez les deux mojos pendant la cuisson, comme indiqué aux étapes suivantes.

Rincez le piment rouge, retirez pédoncule et graines, pesez 10 g de chair et hachez-la finement. Dans un mortier, pilez 6 g d’ail avec une pincée de sel réservée et 1 g de cumin, puis ajoutez le piment et le paprika doux moulu. Réduisez en pâte fine, puis incorporez progressivement 15 ml de vinaigre et 45 ml d’huile d’olive. Versez la sauce fluide et légèrement granuleuse dans un petit bol et lavez le mortier avant de préparer le mojo vert.

Rincez la coriandre, séchez-la bien et hachez-la finement avec les tiges tendres. Dans le mortier propre, pilez les 6 g d’ail restants avec la seconde pincée de sel réservée et le 1 g de cumin restant. Ajoutez la coriandre, pilez en pâte verte fine, puis incorporez progressivement les 15 ml de vinaigre et les 45 ml d’huile d’olive restants. Versez dans un second petit bol ; la sauce doit rester fluide, avec de fines particules d’herbes.

Retirez la casserole du feu et égouttez soigneusement la saumure, en ne laissant que les pommes de terre humides. Jetez l’eau salée égouttée ; ne faites pas évaporer toute la saumure avec les pommes de terre. Remettez sans couvercle à feu doux et séchez environ 3–5 minutes en secouant souvent délicatement, jusqu’à ce que le fond ne soit plus mouillé et que les peaux deviennent mates, ridées et couvertes d’un fin voile blanc de sel. Retirez du feu et laissez 5 minutes sans couvrir pour terminer le séchage de la surface.

Remuez brièvement les deux sauces avant de servir, car l’huile peut se séparer légèrement. Répartissez les pommes de terre chaudes en quatre portions, avec pour chacune un quart du mojo rouge et un quart du mojo vert, à verser dessus ou pour tremper. Mangez les pommes de terre avec leur peau fine.