Patatas bravas — pommes de terre croustillantes et sauce piquante

Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux irréguliers d’environ 2,5–3 cm. Mettez-les dans un saladier avec 1 l d’eau froide, remuez brièvement, puis jetez toute l’eau. Étalez les pommes de terre sur un torchon propre et séchez-les très soigneusement de tous les côtés ; elles ne doivent pas être mouillées avant la friture. Répartissez-les en 2 lots de 400 g et hachez finement l’oignon. Préparez une casserole à fond épais d’environ 22 cm de diamètre et d’au moins 4 l de capacité, une petite casserole, une écumoire, une grille posée sur une plaque et un mixeur plongeant avec un récipient haut résistant aux liquides chauds.

Dans la petite casserole, chauffez 25 ml d’huile d’olive à feu modérément doux. Ajoutez tout l’oignon et 1 g de sel, puis faites revenir environ 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, sans coloration prononcée. En parallèle, versez toute l’huile de tournesol dans la grande casserole : elle formera une couche d’environ 4 cm de profondeur. Chauffez à feu modéré jusqu’à environ 140–150°C ; un morceau de pomme de terre doit grésiller doucement et régulièrement sans brunir rapidement, et l’huile ne doit pas fumer.

Plongez délicatement dans l’huile les premiers 400 g de pommes de terre complètement sèches. Faites frire environ 12–15 minutes à environ 140–150°C, en retournant délicatement les morceaux de temps en temps : ils doivent rester pâles ou légèrement crème, et une lame fine doit pénétrer au centre sans résistance. S’ils dorent rapidement, baissez le feu ; à ce stade, on recherche un cœur tendre, pas une croûte croustillante. Sortez les pommes de terre à l’écumoire, égouttez-les au-dessus de la casserole et étalez-les en une seule couche sur la grille posée sur la plaque, sans les couvrir. Pendant cette friture, surveillez les pommes de terre tout en préparant la sauce selon les 2 étapes suivantes.

Ajoutez toute la farine à l’oignon tendre et remuez à feu doux environ 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elle se mêle à l’huile ; ne la faites pas trop dorer. Retirez la casserole du feu, ajoutez les deux paprikas et remuez environ 20 secondes pour libérer leurs arômes sans les brûler. Versez progressivement tout le bouillon en fouettant sans cesse et en écrasant les grumeaux de farine. Ne remettez la casserole sur feu doux qu’après avoir ajouté le liquide.

Laissez la sauce frémir doucement environ 8–10 minutes, en remuant souvent jusqu’au fond, jusqu’à ce qu’elle épaississe, que l’oignon soit complètement tendre et que le goût de farine crue disparaisse. Retirez du feu et versez délicatement dans le récipient haut résistant aux liquides chauds. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse, en gardant la tête immergée pour ne pas projeter de liquide chaud ; ne passez pas la sauce au tamis. Reversez toute la sauce dans la petite casserole et couvrez. Elle doit couler de la cuillère en ruban épais tout en restant fluide et facile à verser.

Ramenez l’huile à environ 140–150°C et faites frire les 400 g de pommes de terre restants environ 12–15 minutes, jusqu’à la même tendreté, sans coloration marquée. Sortez-les, égouttez-les et disposez-les sur la grille à côté de la première tournée, sans entasser les morceaux. Après avoir retiré la dernière tournée, ôtez la casserole d’huile du feu et laissez toutes les pommes de terre sans les couvrir pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne dégagent plus de vapeur et que leur surface sèche. La première tournée repose déjà pendant la cuisson de la seconde.

Une fois l’humidité des pommes de terre évaporée, faites de nouveau chauffer l’huile, cette fois jusqu’à environ 180°C. Elle doit grésiller nettement autour d’un morceau de pomme de terre, mais ne pas fumer. Ajoutez la première tournée réservée et faites frire environ 3–5 minutes en retournant délicatement les morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés, avec des bords un peu plus foncés et croustillants. Sortez-les sur la grille, égouttez-les et saupoudrez-les aussitôt de 3 g de sel ; laissez-les sans les couvrir pendant la cuisson du reste.

Laissez l’huile revenir à environ 180°C, puis faites frire la deuxième tournée environ 3–5 minutes pour obtenir la même couleur et le même croustillant. Égouttez sur la grille et saupoudrez les pommes de terre des 3 g de sel restants. Au besoin, réchauffez brièvement la sauce couverte en parallèle, à feu très doux et en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Laissez refroidir l’huile après la friture ; ne l’ajoutez pas à la sauce et ne la servez pas avec les pommes de terre.

Répartissez les pommes de terre chaudes en 4 portions de tapas. Versez la moitié de la sauce dessus juste avant de servir, en laissant une partie de la surface croustillante découverte, et servez toute l’autre moitié à côté pour y tremper les morceaux. Ne mélangez pas longuement les pommes de terre à la sauce et servez aussitôt, tant qu’elles sont croustillantes à l’extérieur et tendres à cœur.