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Poireaux vinaigrette — poireaux fondants à la moutarde
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/poireaux-vinaigrette-poireaux-fondants-a-la-moutarde
À propos de cette recette
Les poireaux vinaigrette sont une entrée française de poireaux tendres, avec une vinaigrette à la moutarde, à l’échalote et à la ciboulette. Cuits jusqu’à tendreté, ils gardent leur forme allongée, tandis que la sauce relevée à la moutarde de Dijon lisse et au vinaigre de vin équilibre leur douceur. Lavez-les soigneusement entre les feuilles, où le sable se loge souvent. Après cuisson, laissez-les bien égoutter avant d’ajouter la vinaigrette : elle enrobera ainsi les feuilles au lieu de se diluer dans l’eau de l’assiette. Servez les poireaux tièdes après un court refroidissement. Ces quantités donnent quatre portions d’entrée.
Ingrédients
Poireaux à cuire
600 g de blancs et de parties vert pâle de poireaux crus, d’environ 3 cm de diamètre, poids après retrait des radicelles, des feuilles abîmées et des parties vert foncé dures
2 l d’eau pour cuire les poireaux, à jeter après cuisson
12 g de sel fin à répartir : 10 g pour l’eau de cuisson qui sera jetée et 2 g pour la vinaigrette
Vinaigrette à la moutarde
45 ml d’huile de colza raffinée au goût neutre
15 ml de vinaigre de vin rouge à 6% d’acidité
15 g de moutarde de Dijon lisse, sans grains entiers
25 g d’échalote crue, poids après épluchage
5 g de ciboulette fraîche
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Coupez les radicelles au ras de la base en conservant sa partie compacte, puis retirez les feuilles vert foncé dures. Gardez des tronçons blancs et vert pâle d’environ 15–18 cm de long. Fendez chaque poireau dans la longueur, depuis le haut jusqu’à environ 1 cm au-dessus de la base, pour que les feuilles restent attachées. Ouvrez-les en éventail sous l’eau froide courante et éliminez soigneusement la terre et le sable de tous les interstices.
Généré par IA Dans une casserole large, portez à ébullition 2 l d’eau avec 10 g de sel. Disposez les poireaux aussi à plat que possible, immergez-les et baissez le feu dès la reprise de l’ébullition. Laissez cuire à petits frémissements environ 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau fin pénètre facilement dans la partie blanche la plus épaisse et que les feuilles soient tendres et souples. Évitez une forte ébullition qui déchirerait les feuilles ; préparez la vinaigrette pendant la cuisson.
Hachez très finement l’échalote et ciselez finement la ciboulette rincée et séchée. Dans un petit bol, mélangez le vinaigre avec la moutarde lisse, les 2 g de sel restants et le poivre. Versez l’huile progressivement en mélangeant énergiquement au fouet ou à la fourchette, jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Incorporez toute l’échalote et la ciboulette.
Retirez délicatement les poireaux tendres avec une large écumoire en les soutenant sur toute leur longueur, puis déposez-les dans une grande passoire. Jetez l’eau de cuisson et laissez-les environ 10 minutes s’égoutter et refroidir jusqu’à être tièdes. Avant de les placer sur un plat, tamponnez doucement le dessous avec du papier absorbant ; ne pressez pas les feuilles tendres et ne les déchirez pas.
Disposez les poireaux tièdes sur un plat ou répartissez-les dans quatre assiettes. Remuez à nouveau la vinaigrette et versez toute la sauce sur les légumes, avec l’échalote et la ciboulette. Écartez légèrement les feuilles cuites avec une cuillère pour que la vinaigrette pénètre aussi entre elles. Servez aussitôt en quatre portions d’entrée.
Valeurs nutritionnelles estimées
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