Pommes dauphine — boulettes frites de pomme de terre et de pâte à choux

Rincez les pommes de terre épluchées, coupez-les en morceaux d’environ 3 cm et mettez-les dans une casserole avec 2000 ml d’eau froide, sans sel. Portez à ébullition, puis faites cuire à feu moyen-doux 15–20 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient complètement tendres et cèdent facilement sous la fourchette. Pendant leur cuisson, préparez la pâte à choux selon les deux étapes suivantes.

Versez 125 ml d’eau dans une petite casserole, ajoutez le beurre en morceaux et 1 g de sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde et que le liquide bouille ; retirez du feu et versez toute la farine de blé de type 500. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois, puis remettez à feu moyen-doux et travaillez la pâte 2–3 minutes. Elle doit former une boule compacte, se détacher des parois et laisser un mince dépôt clair au fond, sans farine sèche.

Transférez la panade dans un saladier, étalez-la un peu sur le fond et laissez-la refroidir environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit seulement légèrement tiède et ne dégage plus de vapeur ; si elle est encore chaude, attendez davantage. Battez les œufs et ajoutez-les en plusieurs petites quantités, en incorporant soigneusement chacune avant la suivante. Incorporez les deux œufs : la préparation peut d’abord se séparer, mais elle doit devenir lisse, brillante et épaisse, retombant lentement de la cuillère en un ruban lourd, sans être liquide.

Égouttez soigneusement les pommes de terre tendres en jetant l’eau, puis desséchez-les dans la casserole vidée, à feu doux, pendant 2–3 minutes en secouant la casserole. Encore chaudes, passez-les au presse-purée ou écrasez-les soigneusement avec un écrase-purée ; n’utilisez pas de mixeur. Ajoutez les 5 g de sel restants, le poivre blanc et la noix de muscade, puis laissez refroidir environ 5 minutes, jusqu’à ce que la purée soit tiède, mais ne dégage plus de vapeur. Incorporez-la à la pâte à choux pour obtenir une préparation homogène et épaisse qui tient en petit monticule sur la cuillère.

Versez l’huile dans une casserole haute à fond épais, d’environ 18–20 cm de diamètre et d’au moins 3 l ; l’huile ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur du récipient. Faites chauffer à feu moyen environ 8–10 minutes ; vous pouvez commencer pendant le bref refroidissement de la purée. Si vous utilisez une friteuse, réglez-la à 170°C ; dans une casserole, la première portion de préparation doit remonter au milieu de bulles régulières, sans foncer immédiatement. Si elle dore trop vite, baissez le feu avant d’ajouter d’autres portions.

À l’aide de deux cuillères propres et sèches, prélevez des portions arrondies d’environ une cuillère à soupe, d’environ 3,5 cm avant friture, et faites-les glisser délicatement juste au-dessus de la surface de l’huile. Préparez environ 32 boulettes, en faisant frire 8 à la fois en quatre fournées, pour leur laisser la place de gonfler. Faites frire chaque fournée 6–7 minutes en retournant les boulettes avec une écumoire, jusqu’à ce qu’elles aient nettement gonflé et soient uniformément dorées ; l’intérieur doit être léger et pris, sans pâte crue humide. Maintenez une friture douce et régulière et laissez l’huile remonter en température avant la fournée suivante ; comptez environ 30–35 minutes au total, transferts compris.

Retirez chaque fournée cuite à l’écumoire, laissez égoutter brièvement au-dessus de la casserole et déposez sur du papier absorbant, sans empiler les boulettes. Servez aussitôt, à raison d’environ 8 boulettes par portion d’accompagnement, lorsque la surface est croustillante et l’intérieur moelleux et léger. Le bain d’huile reste dans la casserole et ne fait pas partie du service.