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Pommes soufflées — coussins de pomme de terre croustillants
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/pommes-soufflees-coussins-de-pomme-de-terre-croustillants
À propos de cette recette
Les pommes soufflées sont des coussins de pomme de terre français, à fine coque croustillante et au cœur creux. Elles se préparent sans panure : des tranches régulières sont frites dans une huile modérément chaude, puis dans un bain plus chaud qui les aide à gonfler. Cette technique exigeante dépend de la variété, de l’humidité et de l’épaisseur des tranches ; elles ne gonfleront pas toutes. Celles qui restent plates sont frites jusqu’à devenir croustillantes et servies en chips. La recette donne quatre petites portions d’accompagnement. Prévoyez environ 1 heure et 50 minutes pour frire successivement huit petites fournées.
Ingrédients
Pommes de terre et friture
400 g de pommes de terre farineuses à frire, par exemple Agria, pesées après épluchage
2000 ml d’huile de tournesol raffinée pour deux bains de 1000 ml ; la majeure partie reste dans les casseroles et n’est pas servie
3 g de sel fin pour les pommes de terre terminées
Étapes
Rincez brièvement les pommes de terre épluchées encore entières, séchez-les, puis pesez-en 400 g. Avec une mandoline munie de son protège-doigts, coupez des tranches régulières d’environ 3 mm d’épaisseur. Gardez leur forme ovale naturelle et utilisez toutes les tranches. Après découpe, ne les rincez pas et ne les faites pas tremper : disposez-les entre des feuilles de papier absorbant et séchez soigneusement les surfaces en appuyant légèrement.
Prévoyez deux casseroles stables d’environ 20 cm de diamètre et d’au moins 3 l de capacité. Versez 1000 ml d’huile dans chacune ; elles doivent rester remplies au maximum à moitié. Chauffez le premier bain à 130–140°C et le second à environ 180°C, puis réglez le feu pour maintenir ces températures. Un thermomètre de friture est utile. Préparez une écumoire et une assiette garnie de papier absorbant pour égoutter.
Répartissez les tranches en huit fournées d’environ 50 g. Plongez prudemment une fournée dans le premier bain, en laissant les tranches bouger librement. Faites frire environ 5–8 minutes en les déplaçant délicatement avec l’écumoire et en les arrosant d’huile. Elles doivent s’attendrir, rester pâles et former de petites cloques. Ne les percez pas et ne les écrasez pas.
Généré par IA Sortez les tranches à l’écumoire, laissez l’huile s’écouler et transférez-les aussitôt dans le bain à environ 180°C. Faites frire généralement 1–2 minutes en les retournant délicatement et en les arrosant d’huile chaude. Les pièces gonflées doivent avoir une coque légèrement dorée et croustillante. Faites aussi frire les tranches plates jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes ; prolonger la friture ne garantit pas qu’elles gonflent. Déposez les pièces prêtes sur du papier absorbant lorsqu’elles sont dorées, avant qu’elles ne foncent beaucoup.
Passez chaque fournée suivante dans les deux bains, en laissant l’huile retrouver la bonne température avant d’ajouter les pommes de terre. Comptez environ 90 minutes pour chauffer l’huile et frire les huit fournées dans les deux casseroles. Égouttez brièvement, répartissez tout le sel entre les fournées terminées et servez aussitôt, y compris les tranches plates croustillantes. Ne couvrez pas les pommes de terre : la vapeur les ramollirait. L’huile restant dans les casseroles et celle absorbée par le papier ne font pas partie du plat servi.
Valeurs nutritionnelles estimées
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