Potted shrimps — crevettes grises au beurre clarifié épicé et pain grillé

Préparez quatre ramequins propres et secs d’environ 150 ml chacun. Égouttez les crevettes cuites et décortiquées dans une passoire, séchez-les délicatement avec du papier absorbant, puis pesez seulement alors 300 g. Goûtez-en une pour évaluer le sel ; certains produits sont déjà bien salés. Gardez les crevettes couvertes au réfrigérateur jusqu’au mélange avec le beurre. Cette recette utilise des crevettes froides prêtes à consommer, pas de grosses crevettes crues en carapace.

Faites fondre 100 g de beurre clarifié dans une petite casserole à feu doux pendant 2–3 minutes, sans coloration. Ajoutez la muscade, le cayenne et le poivre blanc, mélangez et chauffez encore 1 minute. Ajoutez toutes les crevettes pesées et remuez à feu minimal pendant 1–2 minutes, juste pour les enrober de beurre liquide et les tiédir légèrement. Ne les faites pas frire et ne portez pas le mélange à ébullition : elles sont déjà cuites. Au besoin, ajoutez un peu du sel prévu, jusqu’à 1 g, puis retirez la casserole du feu.

Répartissez toutes les crevettes et tout le beurre épicé entre les quatre ramequins. Tassez légèrement à la petite cuillère et égalisez pour ne pas laisser de grandes poches vides entre les crevettes ; ne les écrasez pas en pâte. Gardez de la place au-dessus pour une fine couche de beurre. Laissez environ 15 minutes, jusqu’à ce que les récipients et le mélange ne soient plus tièdes et que le beurre commence à épaissir légèrement. Ne les laissez pas longtemps sur le plan de travail.

Faites fondre doucement les 60 g restants de beurre clarifié dans une petite casserole propre, juste pour le liquéfier. Répartissez-le également entre les ramequins, environ 15 g chacun, en une fine couche couvrant toutes les crevettes. Utilisez toute la quantité de beurre pesée. Réfrigérez les ramequins au moins 2 heures, jusqu’à ce que le beurre soit bien pris. Couvrez les récipients une fois la surface ferme. La couche de beurre apporte ici de la texture ; elle ne remplace pas la conservation au réfrigérateur.

Vers la fin du refroidissement, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle voûte et sole. Sortez les ramequins 10–15 minutes avant de manger pour assouplir un peu le beurre ; ne les réchauffez pas. Coupez le pain en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis en morceaux plus petits si nécessaire. Disposez sur une plaque sèche sans matière grasse supplémentaire et grillez au four préchauffé pendant 8–10 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une légère coloration dorée et une texture croustillante. Partagez tout le pain en quatre portions et servez immédiatement un ramequin avec du pain grillé par personne, en y déposant les crevettes avec leur beurre épicé.