Proziaki — petits pains de Podkarpacie au bicarbonate, avec beurre à l'ail

Versez dans un grand saladier les 400 g de farine de blé type 550, les 4 g de bicarbonate et les 5 g de sel. Mélangez soigneusement au fouet en écrasant les éventuels grumeaux de bicarbonate pour bien le répartir. Pesez séparément les 20 g de farine pour fleurer. N'ajoutez pas toute cette réserve dans le saladier et ne remplacez pas le bicarbonate par de la levure chimique.

Pesez 250 g de kéfir de lait nature à 2 % et mélangez-les dans un second saladier avec l'œuf M entier, environ 50 g sans coquille. Le kéfir doit être une boisson lactée fermentée acide nature, sans ajout de sucre ni d'arômes, et non du lait frais. Ne convertissez pas la quantité à partir du volume de l'emballage : ici, le produit laitier se pèse. Battez à la fourchette pour réunir le jaune et le blanc.

Versez tout le mélange de kéfir et d'œuf dans la farine. Mélangez d'abord à la cuillère, puis pétrissez à la main environ 2–3 minutes, juste pour incorporer la farine sèche et obtenir une pâte souple et homogène. Elle peut coller légèrement aux doigts ; ne la pétrissez pas longtemps comme une pâte à pain à la levure. Couvrez le saladier et laissez reposer 15 minutes. N'incorporez pas de farine supplémentaire non pesée.

Pendant le repos de la pâte, pesez 8 g d'ail frais épluché et écrasez-le en pâte fine. Mélangez avec les 100 g de beurre mou et 1 g de sel en raclant soigneusement les parois du bol. Ne faites pas fondre le beurre et n'ajoutez pas d'herbes, d'huile ni de sel supplémentaire. Réservez ce beurre au service, sans l'utiliser pour graisser la poêle.

Fleurez légèrement le plan de travail et le rouleau avec une partie des 20 g de farine pesés. Posez toute la pâte et abaissez-la en un rectangle d'environ 24 × 28 cm et d'environ 1 cm d'épaisseur. Si elle colle, utilisez un peu plus de farine de la même réserve ; n'incorporez pas toute la réserve de force. L'essentiel est une épaisseur régulière pour une cuisson semblable de tous les petits pains. La farine inutilisée reste en dehors de la recette.

Avec un couteau ou un coupe-pâte, partagez le rectangle en 3 colonnes égales et 4 rangées pour obtenir 12 morceaux d'environ 8 × 7 cm. Ne découpez pas de disques et ne jetez pas les bords : toute la pâte est utilisée. Écartez délicatement les morceaux et retirez la farine libre de leur surface pour qu'elle ne brûle pas dans la poêle. Ne les aplatissez pas de nouveau et ne pétrissez pas chaque morceau en boule serrée.

Faites chauffer une poêle à fond épais d'environ 26 cm de diamètre pendant 2–3 minutes à feu moyen-doux. N'ajoutez pas d'huile ou de beurre préparé et ne laissez pas la poêle vide fumer. Préparez une spatule et une grille pour les pains cuits. Faites cuire 3 fournées de 4 pièces, suffisamment espacées pour pouvoir les retourner et les laisser gonfler légèrement.

Déposez 4 petits pains dans la poêle et faites-les cuire environ 10–12 minutes au total, en les retournant à peu près toutes les 2 minutes. La surface doit se couvrir progressivement de taches dorées et les côtés gonfler légèrement. S'ils foncent presque immédiatement, baissez le feu : un dessous très coloré ne signifie pas que le cœur est cuit. Faites cuire les 2 fournées restantes de la même manière. Entre les fournées, laissez tiédir légèrement la poêle puis retirez la farine brûlée libre.

Ouvrez le premier petit pain cuit en le rompant pour vérifier que l'intérieur est moelleux et alvéolé, sans pâte crue humide. Si nécessaire, prolongez la cuisson de la fournée de quelques minutes à feu plus doux plutôt que de brûler davantage la surface. Déposez les pains cuits sur une grille pendant environ 5 minutes pour laisser la vapeur s'échapper ; ne les enfermez pas chauds dans un récipient. Ce bref repos peut se faire pendant la cuisson des fournées suivantes.

Répartissez les 12 proziaki en 6 portions de 2 pièces, en incluant le pain ouvert pour vérifier la cuisson. Répartissez tout le beurre à l'ail entre les portions et tartinez-en les pains encore chauds. N'ajoutez pas de sauce ou de décoration. Après refroidissement, conservez les pains restants et le beurre séparément, bien couverts au réfrigérateur, pendant au maximum 2 jours. Réchauffez doucement les pains dans une poêle sèche ; ne laissez pas le beurre à l'ail cru hors du réfrigérateur toute la nuit.