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Puntarelle alla romana — pousses de chicorée croquantes, sauce aux anchois
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/puntarelle-alla-romana-pousses-de-chicoree-croquantes-sauce-aux-anchois
À propos de cette recette
Les puntarelle alla romana sont une salade romaine croquante de pousses de chicorée légèrement amères, sauce anchois. On utilise les pousses pâles et creuses qui se développent au cœur de la chicorée catalogna à puntarelle. Il s’agit d’un autre légume que les endives blanches. Les pousses sont coupées en fines lanières dans la longueur, puis trempées dans de l’eau glacée pour se recourber légèrement et devenir fermes et souples. On les sèche ensuite soigneusement pour que la sauce adhère au légume au lieu d’être diluée par l’eau. Les anchois écrasés avec l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre donnent une saveur prononcée, salée et acidulée. On mélange juste avant de servir pour garder le croquant. La recette donne 4 portions d’accompagnement ou de petite entrée. Prévoyez environ 1 heure et 25 minutes, dont 60 minutes de trempage ; préparez la sauce pendant ce temps.
Ingrédients
Pousses et bain glacé
400 g de pousses intérieures crues de puntarelle (chicorée catalogna à puntarelle), après retrait des longues feuilles et des bases dures ; poids net ; pas des endives blanches ni de la simple chicorée à feuilles
1500 ml d’eau froide pour le trempage ; à jeter entièrement
400 g de glaçons alimentaires pour le trempage ; à jeter entièrement avec l’eau
Sauce aux anchois
30 g de filets d’anchois à l’huile prêts à consommer ; poids égoutté, sans ajouter l’huile de l’emballage
5 g d’ail cru épluché
40 g d’huile d’olive vierge extra
20 ml de vinaigre de vin blanc à 6% d’acidité
0,5 g de poivre noir moulu
jusqu’à 1 g de sel, seulement si nécessaire après avoir goûté la sauce
Étapes
Ouvrez la chicorée catalogna à puntarelle et séparez les longues feuilles extérieures. Détachez les pousses pâles et croquantes du cœur. Coupez leurs bases dures et retirez les fils fibreux perceptibles sur les plus grosses pousses. Pesez 400 g de pousses nettoyées et rincez-les soigneusement. Les feuilles extérieures et les parties dures coupées n’entrent pas dans cette salade. Ne remplacez pas les pousses par des endives blanches.
Dans un saladier d’environ 4 l, mélangez 1500 ml d’eau froide et 400 g de glaçons. Coupez chaque pousse en deux dans la longueur, posez sa face plate sur une planche stable et détaillez-la dans la longueur en fines lanières d’environ 2–3 mm de large. Plongez-les aussitôt dans le bain glacé. Une fois toutes les pousses coupées, mettez le saladier au réfrigérateur environ 60 minutes. Les lanières doivent se recourber légèrement tout en restant croquantes et souples. Préparez la sauce pendant ce temps.
Généré par IA Égouttez les filets d’anchois ; l’huile de l’emballage n’entre pas dans la sauce. Pilez l’ail et les anchois en pâte dans un mortier. Vous pouvez aussi les hacher très finement au couteau et les écraser à la fourchette dans un petit bol. Ajoutez tout le vinaigre, puis versez progressivement les 40 g d’huile d’olive en mélangeant énergiquement, jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaissie avec de petits morceaux d’anchois. Ajoutez le poivre et goûtez. Si du sel est nécessaire, n’ajoutez que la partie nécessaire de la quantité mesurée de 1 g ; les anchois sont déjà salés. Ne salez pas automatiquement.
Après le trempage, versez les lanières dans une passoire et jetez toute l’eau avec les glaçons restants. Essorez délicatement les puntarelle dans une essoreuse à salade ou séchez-les avec un torchon propre, sans les écraser. La surface des pousses doit être sèche pour que l’eau ne dilue pas la sauce. Transférez dans un grand saladier sec.
Mélangez à nouveau la sauce et ajoutez-la entièrement aux pousses séchées. Mélangez délicatement mais soigneusement pour enrober uniformément les lanières. Répartissez en 4 portions et servez aussitôt, pendant que les puntarelle sont encore fraîches et croquantes. Ne laissez pas longtemps reposer la salade assaisonnée, afin que les pousses ne ramollissent pas.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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