Qifqi – boulettes de riz albanaises à la menthe

Versez le riz dans une petite casserole à fond épais, ajoutez toute l’eau mesurée et la moitié du sel. Portez à ébullition, couvrez et baissez le feu. Laissez cuire doucement environ 15–18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et ait absorbé l’eau. Ne l’égouttez pas et n’ajoutez pas d’autre eau ; surveillez la fin de cuisson pour qu’il n’attache pas.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes. Aérez ensuite le riz à la fourchette et étalez-le en couche fine sur une grande assiette. Dès qu’il ne dégage plus de vapeur, placez-le au réfrigérateur et laissez-le refroidir complètement, généralement environ 30 minutes au total. Ne laissez pas le riz cuit plus longtemps sur le plan de travail ; il doit être réfrigéré au plus tard dans l’heure suivant sa cuisson.

Battez les œufs dans un saladier. Ajoutez tout le riz froid, la menthe séchée froissée entre les doigts, le reste du sel et le poivre. Mélangez soigneusement en séparant les amas de riz. La préparation doit être humide et pouvoir se prendre à la cuillère ; n’ajoutez ni farine ni panure. Divisez-la approximativement en quatre fournées de six qifqi. Gardez la préparation au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

Versez l’huile mesurée dans une petite coupelle ; elle doit suffire aux quatre fournées. Chauffez la poêle à alvéoles arrondies sur feu modéré et répartissez environ un quart de l’huile dans six alvéoles. Déposez une portion de préparation dans chacune à la cuillère, en appuyant légèrement pour lui faire épouser la cavité. Si la poêle possède sept alvéoles, laissez-en une vide. Remettez aussitôt le reste de la préparation au réfrigérateur.

Faites cuire sur feu modéré pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous prenne et commence à dorer. Ne déplacez pas la préparation juste après l’avoir déposée. Si l’huile fume ou si le dessous fonce très vite, baissez le feu. Attendez de pouvoir soulever délicatement chaque boulette avec une petite cuillère sans qu’elle se défasse.

À l’aide de deux petites cuillères, retournez délicatement chaque boulette et faites cuire l’autre face. Au besoin, tournez-les également sur les côtés pour les chauffer uniformément. Une fournée demande généralement 6–8 minutes au total ; le cœur doit être pris, sans préparation aux œufs liquide. Transférez les qifqi sur une assiette en laissant l’excédent d’huile dans la poêle.

Faites cuire les trois fournées restantes de six pièces en répartissant entre elles uniquement le reste de l’huile mesurée. Ne sortez du réfrigérateur que la quantité de préparation nécessaire à chaque fournée. Servez aussitôt les qifqi, à raison de six par personne, sans accompagnement. La cuisson à la poêle constitue déjà un réchauffage du riz : refroidissez rapidement les restes éventuels et réfrigérez-les dans l’heure, puis consommez-les froids dans les 24 heures suivant la première cuisson du riz. Ne les réchauffez pas de nouveau.