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Rillettes de porc — porc longuement mijoté à tartiner
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/rillettes-de-porc-porc-longuement-mijote-a-tartiner
À propos de cette recette
Les rillettes de porc sont une préparation française à tartiner, faite de porc longuement mijoté et effiloché finement. L’épaule apporte une texture charnue, tandis que la poitrine fraîche et le saindoux donnent, après refroidissement, une consistance crémeuse et facile à tartiner. L’ail, le thym et le laurier accompagnent la viande pendant une cuisson douce, sans la faire fortement dorer. La patience est essentielle : les morceaux doivent se défaire sous la pression d’une fourchette avant d’être mélangés à la graisse et aux sucs réduits. Ne mixez pas la viande en crème lisse, car les fibres courtes et bien distinctes font partie du caractère des rillettes. Prévoyez de les préparer la veille. Une nuit au réfrigérateur permet à la préparation de se raffermir, puis un court repos avant de servir lui rend sa souplesse.
Ingrédients
Viande et aromates
600 g d’épaule de porc crue, désossée et sans peau, poids après retrait des membranes dures, en conservant le gras naturel
400 g de poitrine de porc fraîche et crue, non salée, non traitée en salaison ni fumée, poids sans os, peau ni cartilage, en conservant le gras naturel
80 g de saindoux de porc pur, obtenu par fonte, non salé et sans grattons, entièrement conservé dans les rillettes
250 ml d’eau pour la cuisson, dont une partie s’évapore ; les sucs restants sont conservés dans les rillettes
10 g d’ail cru épluché, soit environ 2 gousses
2 brins de thym frais, environ 2 g, retirés après la cuisson
1 feuille de laurier séchée, environ 0,2 g, retirée après la cuisson
12 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
Étapes
Pesez l’épaule et la poitrine après avoir retiré les os, la peau, les cartilages et les membranes dures. Conservez le gras naturel et coupez la viande en cubes d’environ 3 cm de côté. Écrasez légèrement l’ail épluché avec le plat d’un couteau. Rincez les brins de thym.
Dans une cocotte à fond épais munie d’un couvercle bien ajusté, faites fondre le saindoux à feu doux. Ajoutez la viande, l’ail, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Versez toute l’eau et mélangez. Faites chauffer environ 5–10 minutes, jusqu’à un léger frémissement ; ne faites pas brunir la viande.
Couvrez et laissez mijoter à feu minimal pendant environ 3½–3¾ heures. Le liquide doit à peine frémir, sans bouillir à gros bouillons. Toutes les 30–40 minutes, remuez la viande en allant jusqu’au fond, puis remettez bien le couvercle ; si l’ébullition est trop forte, baissez le feu. En fin de cuisson, les morceaux doivent se défaire facilement sous la pression d’une fourchette ; s’ils résistent encore, prolongez la cuisson. Retirez les brins de thym et la feuille de laurier. Découvrez la cocotte et faites chauffer encore environ 5–10 minutes en remuant pour évaporer l’excédent de jus aqueux. Il doit rester au fond des sucs épais et de la graisse liquide ; la viande doit rester moelleuse, sans brunir ni frire à sec.
Généré par IA Retirez la cocotte du feu. Transférez la viande à l’aide d’une écumoire dans un saladier large, en laissant toute la graisse et les sucs dans la cocotte. Transférez l’ail avec la viande et écrasez-le. Avec deux fourchettes, effilochez les morceaux encore chauds en fibres courtes et bien distinctes. N’utilisez ni mixeur ni hachoir à viande.
Généré par IA Remettez la viande effilochée dans la cocotte et mélangez soigneusement à la cuillère en bois avec tous les sucs et la graisse réservés. Ne retirez aucun liquide : le saindoux ajouté et la graisse rendue par la viande restent dans les rillettes. La préparation doit être moelleuse et liée, avec des fibres visibles ; elle sera plus souple à chaud qu’après refroidissement.
Généré par IA Répartissez les rillettes dans des récipients propres et peu profonds, en une couche d’environ 4 cm d’épaisseur au maximum. Laissez reposer environ 20 minutes, le temps qu’elles ne dégagent plus beaucoup de vapeur, puis placez-les encore chaudes au réfrigérateur ; ne laissez pas toute la préparation refroidir dans la cocotte sur le plan de travail. Réfrigérez pendant au moins 12 heures. Après la première heure, remuez brièvement avec une cuillère propre, lissez la surface et couvrez les récipients afin de garder la graisse uniformément répartie. N’ajoutez pas de couche de saindoux sur le dessus.
Sortez uniquement la portion à servir environ 10 minutes à l’avance pour qu’elle soit plus facile à tartiner. Après refroidissement, les rillettes doivent être fermes, mais souples sous la pression d’un couteau, avec des fibres de viande perceptibles. Laissez le reste au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles estimées
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