Rissóis de camarão — chaussons portugais à la farce crémeuse aux crevettes

Vérifiez que les crevettes sont déjà cuites, décortiquées et prêtes à manger ; égouttez-les, séchez-les puis pesez-les. Coupez-les en petits morceaux pour que la farce entre facilement dans les chaussons. Hachez finement oignon et persil, puis filtrez le jus de citron. Mesurez séparément les ingrédients de farce et de pâte pour ne pas confondre les portions de farine et de beurre.

Faites fondre le beurre de la farce dans une casserole et faites suer l'oignon à feu doux environ 5 minutes, sans coloration. Ajoutez la farine de la farce, remuez 1–2 minutes puis versez progressivement le lait en éliminant les grumeaux. Cuisez doucement 5–7 minutes pour obtenir une crème très épaisse qui garde la trace de la cuillère et ne s'étale pas lorsqu'on la prélève. Incorporez crevettes, sel de la farce, poivre, muscade, jus de citron et persil ; chauffez encore 1–2 minutes. Étalez dans un plat peu profond, couvrez la surface et réfrigérez après un court refroidissement initial. Prévoyez environ 45–60 minutes de refroidissement au total ; la farce doit être froide et ferme avant façonnage. Préparez la pâte pendant ce temps.

Portez 350 ml d'eau à ébullition avec le beurre et le sel de la pâte. Retirez du feu, versez toute la farine de la pâte en une fois et remuez énergiquement à la cuillère en bois. Remettez à feu doux et remuez environ 3–4 minutes pour former une boule lisse qui se détache du fond. Posez sur le plan de travail, attendez de pouvoir la toucher sans vous brûler puis pétrissez brièvement pour lisser. Couvrez pour qu'elle ne sèche pas et laissez revenir à température ambiante ; ne garnissez pas une pâte chaude de farce froide.

Travaillez par portions en gardant le reste de pâte couvert. Étalez sur environ 2 mm et découpez des disques d'environ 11 cm ; farinez le plan seulement si nécessaire avec la farine supplémentaire mesurée. Rassemblez aussitôt les chutes, couvrez-les et étalez de nouveau jusqu'à utiliser toute la pâte. Enlevez la farine libre des surfaces à souder.

Posez environ 20–25 g de farce froide au centre d'un disque en laissant un bord propre. Repliez en deux, chassez doucement l'air autour de la farce et pincez soigneusement tout le bord avec les doigts. N'étirez pas et ne percez pas la pâte ; la farce ne doit pas dépasser de la soudure. Façonnez le reste ainsi en répartissant toute la farce et toute la pâte ; vous obtiendrez environ 24 pièces, les dernières pouvant être plus petites. Prévoyez environ 45–60 minutes pour étaler, façonner et ensuite paner toute la quantité.

Battez les deux œufs dans un récipient peu profond et mettez la chapelure dans un autre. Passez chaque chausson dans l'œuf, laissez égoutter l'excédent puis couvrez d'une couche fine régulière de chapelure, bord compris. Disposez en une seule couche et réfrigérez jusqu'à la friture. Jetez les restes d'œuf et de chapelure qui n'adhèrent pas ; n'ajoutez pas la farine libre du plan de travail au plat.

Dans une casserole profonde d'environ 22 cm de diamètre et de fond d'environ 20 cm, chauffez toute l'huile à environ 170–175°C ; elle forme environ 3 cm de profondeur, avec une grande marge au-dessus. Plongez trois chaussons à la fois en les espaçant. Faites frire environ 3–4 minutes au total en retournant délicatement, jusqu'à panure uniformément dorée et intérieur bien réchauffé. Laissez l'huile retrouver sa température entre les fournées ; baissez le feu si la panure fonce trop vite. Vous pouvez ouvrir le premier chausson après égouttage pour vérifier la chaleur de la farce et prolonger au besoin les suivants à feu modéré. Faites frire tous les chaussons et sortez-les à l'écumoire sur une grille au-dessus d'une plaque.

Attendez environ 3–5 minutes avant de manger, car la farce crémeuse est chaude. Servez les fournées tièdes, sans couvrir et sans empiler de façon serrée. Répartissez tous les rissóis en six portions d'apéritif ; ne servez pas l'huile de la casserole ni de la plaque.