Rúgbrauð — pain de seigle islandais foncé

Préchauffez le four à 100°C, en chaleur traditionnelle. Préparez un moule à pain résistant au four d'environ 2 l, avec un couvercle ordinaire adapté à la cuisson. Chemisez le fond et les parois de papier cuisson. Vous pouvez remplacer le couvercle par deux couches de papier aluminium en laissant de l'espace au-dessus de la pâte. N'utilisez pas de fermeture sous pression. Ne graissez pas le moule.

Versez toute la farine de seigle et de blé, le bicarbonate et le sel dans un grand saladier. Mélangez soigneusement au fouet ou à la cuillère en écrasant les grumeaux de bicarbonate pour le répartir uniformément dans la farine. Toute la farine pesée doit entrer dans la pâte ; n'en réservez pas pour fariner.

Pesez le kéfir et le sirop doré dans un second saladier. Mélangez à la cuillère jusqu'à ce que le sirop se mêle au kéfir. Raclez soigneusement les parois du récipient. Ne diluez pas le mélange avec de l'eau et ne graissez pas le récipient.

Versez le kéfir au sirop sur les ingrédients secs. Mélangez brièvement mais soigneusement, jusqu'à disparition de la farine sèche et obtention d'une pâte homogène, épaisse et collante. Ne pétrissez pas et ne laissez pas lever. Transférez immédiatement la totalité dans le moule préparé en raclant le saladier avec une spatule. Lissez la surface. La pâte ne doit pas dépasser les deux tiers de la hauteur du moule. Couvrez avec le couvercle ou le papier aluminium préparé en laissant de la place pour que la pâte gonfle.

Placez le moule couvert au milieu du four et faites cuire environ 11–12 heures à 100°C. Ne retirez pas le couvercle ou le papier aluminium pendant la cuisson. À la fin, le pain doit être nettement foncé et ferme ; une pique en bois enfoncée au centre peut porter des miettes humides, mais pas de pâte crue et poisseuse. Si le centre reste pâteux, recouvrez le moule et poursuivez la cuisson, puis vérifiez à nouveau après environ 30 minutes.

Sortez le moule du four et retirez prudemment le couvercle ou le papier aluminium en prenant garde à la vapeur. Après environ 15 minutes, soulevez le pain à l'aide du papier et posez-le sur une grille. Écartez le papier des côtés et laissez refroidir complètement, soit environ 4 heures au total à partir de la sortie du four. Attendez que le pain soit froid avant de le couper en fines tranches avec un couteau bien aiguisé. Répartissez-le en quatorze portions d'une ou deux tranches ; sa mie fine et humide doit rester dense.

Placez le pain complètement refroidi dans une boîte fermée ou emballez-le soigneusement. Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours. Si vous n'avez pas besoin du pain entier, congelez-en une partie découpée en portions, séparées par du papier, pour prélever facilement la quantité voulue.