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Saindoux maison aux grattons, oignon et pomme
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/saindoux-maison-aux-grattons-oignon-et-pomme
À propos de cette recette
Le saindoux maison aux grattons, oignon et pomme a une texture crémeuse et de petits grattons légèrement dorés. Coupez le gras cru en dés réguliers et faites-le fondre lentement : un feu trop vif brunit les grattons avant qu’ils aient libéré leur graisse. Ajoutez l’oignon vers la fin et la pomme encore plus tard, pour qu’ils s’attendrissent sans brûler. Toute la graisse fondue reste avec les grattons. Un peu de marjolaine souligne le goût ; remuer le saindoux en cours de prise répartit les ajouts uniformément. Les quantités donnent douze petites portions pour accompagner un repas.
Ingrédients
Saindoux et ajouts
500 g de gras dorsal de porc cru non salé, sans couenne ni couches de viande
100 g d’oignon, poids épluché
100 g de pomme ferme acidulée, poids après épluchage et retrait du trognon
50 ml d’eau pour commencer la fonte ; l’eau s’évaporera pendant la cuisson
3 g de sel fin
1 g de marjolaine séchée
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le gras réfrigéré en dés réguliers d’environ 5 mm ; froid, il se coupe plus facilement et s’écrase moins. Hachez l’oignon aussi finement et coupez la pomme épluchée en petits dés. Préparez une casserole large à fond épais d’une contenance d’environ 2 l.
Mettez le gras dans la casserole froide et versez 50 ml d’eau. Chauffez sans couvercle à feu doux pendant environ 45–60 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les morceaux rétrécissent nettement. La graisse fondue doit être claire et limpide, les grattons seulement dorés pâles ; s’ils foncent rapidement, baissez le feu. N’attendez pas une forte coloration, car ils continueront de frire avec les ajouts.
Généré par IA À feu doux, ajoutez l’oignon avec précaution, petit à petit, car les ingrédients humides peuvent faire éclabousser la graisse. Faites frire pendant 8–10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et commence à dorer légèrement. Les grattons doivent rester dorés, sans bords brun foncé.
Ajoutez la pomme et faites encore frire à feu doux pendant 5–7 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les morceaux s’attendrissent et que les gros bouillonnements après l’ajout du fruit diminuent. L’oignon et les grattons doivent être dorés clairs, la pomme tendre, sans morceaux brûlés. Retirez la casserole du feu avant que les ajouts ne dorent fortement.
Ajoutez le sel, le poivre et la marjolaine froissée entre les doigts, puis mélangez soigneusement. Ne filtrez pas : toute la graisse, tous les grattons, l’oignon et la pomme restent ensemble.
Répartissez avec précaution le saindoux dans deux récipients larges résistants à la chaleur, d’environ 500 ml chacun, en laissant de l’espace sous le bord. Répartissez les ajouts uniformément et laissez tiédir environ 20–30 minutes. Mettez ensuite au réfrigérateur, au plus tard dans les 2 heures suivant la fin de la friture.
Réfrigérez pendant environ 2,5 heures, jusqu’à ce que le saindoux prenne et devienne clair et crémeux. Pendant le refroidissement, lorsqu’il commence à devenir opaque sur les bords, remuez soigneusement une fois pour que les grattons et les ajouts ne restent pas seulement au fond ; couvrez les récipients après refroidissement. Conservez au réfrigérateur et consommez dans les 48 heures suivant la préparation : ce saindoux contient de l’oignon et de la pomme fraîchement ajoutés, ce n’est pas de la graisse pure seule.
Valeurs nutritionnelles estimées
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