Salade lyonnaise aux lardons, croûtons et œuf poché

Rincez la chicorée frisée, séchez-la soigneusement dans une essoreuse à salade ou avec un torchon et déchirez les grandes feuilles en morceaux plus petits. Coupez le pain en dés d'environ 2 cm de côté et la poitrine fumée en lardons courts d'environ 1 cm d'épaisseur. Cassez chaque œuf dans un petit bol séparé, en gardant le jaune intact.

Dans un bol, mélangez la moutarde avec 25 ml de vinaigre, le sel et le poivre. Versez progressivement 20 ml d'huile d'olive en mélangeant à la fourchette, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Réservez-la pour assaisonner les feuilles juste avant le service.

Versez 2 l d'eau dans une grande casserole d'environ 22–24 cm de diamètre et ajoutez les 30 ml de vinaigre restants. Faites chauffer à couvert pendant la cuisson des lardons et des croûtons. Quand l'eau commence à bouillir, baissez le feu et maintenez-la juste en dessous de l'ébullition, avec une surface presque immobile ; retirez le couvercle avant d'ajouter les œufs.

Mettez les lardons dans une grande poêle froide et réglez le feu sur moyen. Faites-les cuire environ 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la graisse soit rendue et que les morceaux soient bien rissolés, dorés et croustillants sur les bords. Transférez-les sur une assiette avec une écumoire ; laissez la graisse dans la poêle pour les croûtons.

Ajoutez les 20 ml d'huile d'olive réservés et les dés de pain à la graisse dans la poêle. Faites cuire à feu moyen pendant environ 5–7 minutes en retournant souvent les croûtons, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur plusieurs faces et croustillants. Retirez la poêle du feu et gardez les croûtons pour assembler la salade.

Vérifiez que l'eau dans la casserole est chaude mais ne bouillonne pas. En tenant les bols près de la surface, faites glisser rapidement les œufs dans l'eau, chacun à un endroit différent ; ne créez pas de tourbillon et ne remuez pas. Faites cuire à feu doux pendant environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient entièrement pris, sans parties transparentes, et que les jaunes restent souples. Si un blanc est encore peu pris, prolongez un peu la cuisson de l'œuf. Sortez les œufs avec une écumoire dans l'ordre où vous les avez mis dans l'eau et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant.

Remuez brièvement la vinaigrette réservée, puis mélangez-la délicatement à la chicorée frisée dans un grand saladier. Répartissez les feuilles sur quatre assiettes et ajoutez les lardons et les croûtons. Ménagez une petite place pour l'œuf au centre de chaque portion.

Déposez un œuf égoutté sur chaque portion. Servez immédiatement ; entaillez l'œuf seulement dans l'assiette pour que le jaune tendre se mêle à la sauce et que les croûtons restent croustillants. Jetez l'eau vinaigrée ayant servi à pocher les œufs.