Salsa verde piémontaise — sauce au persil, aux anchois et aux câpres

Sortez les filets d'anchois prêts à l'emploi de leur huile d'olive et laissez-les égoutter dans une petite passoire pendant environ 2 minutes. Pesez 15 g de filets égouttés. Égouttez séparément les câpres de leur saumure vinaigrée et pesez-en 15 g. Ne les rincez pas après la pesée. La saumure et l'huile restant dans les emballages ne vont pas dans la sauce ; elles ne remplacent pas l'huile d'olive pesée plus tard.

Lavez le persil à l'eau froide et séchez-le très soigneusement à l'essoreuse à salade ou avec un torchon propre. Retirez les grosses tiges, puis pesez 50 g de feuilles. Épluchez l'ail et pesez-en 5 g. Les feuilles doivent être sèches pour ne pas diluer la sauce avec l'eau de lavage. Tout le persil entre dans la sauce ; n'en réservez pas pour décorer.

Déchirez les 30 g de pain blanc tendre, avec sa fine croûte souple, en petits morceaux dans un bol. Versez les 25 g de vinaigre pesé, mélangez et laissez reposer environ 5 minutes en pressant une fois avec une cuillère. Le pain doit ramollir et absorber le liquide. Ne l'essorez pas et ne jetez pas le vinaigre : tout le contenu du bol sera utilisé.

Pendant que le pain ramollit, hachez très finement le persil au couteau, de préférence en deux ou trois fois. Ramenez les feuilles au centre de la planche et hachez-les de nouveau jusqu'à obtenir de petits morceaux réguliers. Ne les broyez pas longuement en bouillie humide. Mettez tout le persil dans un bol en raclant la planche pour récupérer tous les morceaux.

Hachez ensemble les anchois, les câpres et l'ail pesés, puis écrasez-les sur la planche avec le plat du couteau pour obtenir une pâte humide et fine, avec de petits morceaux de câpres. Ajoutez toute cette pâte au persil. Ces ingrédients sont déjà salés ; n'ajoutez pas de sel.

Écrasez à la fourchette le pain imbibé avec tout le vinaigre restant, puis ajoutez-le au persil et à la pâte d'anchois. Incorporez les 70 g d'huile d'olive pesée en trois fois, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. La sauce doit être épaisse et humide, avec de petits morceaux d'herbes. Ne la filtrez pas : tous les ingrédients pesés restent dans le bol.

Raclez les parois du bol, couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Les saveurs se mêleront et le pain liera le liquide. N'ajoutez pas de couche d'huile en surface. Avant de servir, mélangez depuis le fond pour répartir les herbes et l'huile, qui peut légèrement se séparer.

Transférez toute la sauce dans une petite saucière ou répartissez-la en quatre portions d'environ 50 g. Servez-la froide comme accompagnement relevé, sans supplément d'huile ni décoration. Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Ne laissez pas la sauce plusieurs heures sur la table et ne la traitez pas comme une conserve maison.