Sauce béarnaise — sauce au beurre à l’estragon et à l’échalote

Épluchez l’échalote, pesez-en 30 g et hachez-la très finement. Lavez et séchez soigneusement l’estragon, détachez les feuilles, pesez-en 3 g et hachez-les. Réservez 1 g pour la réduction et les 2 g restants pour finir. Pesez 40 g de jaunes crus sans blancs ni coquilles ; couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que la réduction ait refroidi. Gardez aussi le beurre en dés bien froid.

Dans une petite casserole d’environ 12–14 cm de diamètre, mettez toute l’échalote, 25 g de vinaigre, 25 g d’eau, 1 g d’estragon et 0,3 g de poivre. Faites frémir sans couvercle environ 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et qu’il reste à peu près une cuillerée de liquide au fond. Ne desséchez pas l’échalote et ne la faites pas dorer ; toute la réduction sera utilisée.

Retirez la casserole du feu et versez toute la réduction, liquide, échalote et herbes compris, dans un bol métallique ou résistant à la chaleur. Raclez soigneusement avec une spatule, sans filtrer. Laissez reposer environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit seulement tiède et ne dégage plus nettement de vapeur. N’ajoutez pas les jaunes dans la casserole chaude.

Portez une petite quantité d’eau à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu pour qu’elle dégage seulement une vapeur légère. Choisissez un bol contenant la réduction qui repose bien sur la casserole ; son fond doit rester au-dessus de l’eau sans la toucher. L’eau de la casserole sert uniquement à chauffer le bol et n’entre pas dans la sauce.

Ajoutez au bol de réduction tiède les 40 g de jaunes pesés et les 15 g d’eau préparés séparément. Mélangez avec un petit fouet avant de placer le bol au-dessus de la vapeur. Incorporez soigneusement les ingrédients en raclant les parois du bol. Gardez tous les petits morceaux d’échalote et d’estragon ; n’ajoutez pas encore de beurre à ce stade.

Placez le bol au-dessus de la vapeur douce et fouettez sans arrêt environ 4–6 minutes, en passant aussi le fouet le long des parois. Le mélange doit pâlir, devenir mousseux et épaissir nettement, en gardant un instant la trace du fouet. Si l’eau bout fortement ou si le mélange épaissit brusquement sur les bords, retirez le bol un instant et continuez à remuer.

En maintenant le feu au minimum, ajoutez 1–2 petits dés de beurre froid à la fois en remuant constamment au fouet. Ajoutez les suivants lorsque les précédents se sont incorporés à la sauce. Si la chaleur devient trop forte, retirez brièvement le bol de la vapeur sans cesser de remuer. En environ 6–8 minutes, incorporez les 150 g de beurre, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et brillante. Ne laissez pas la sauce bouillir.

Retirez le bol de la casserole. Incorporez les 2 g d’estragon haché restants et les 0,8 g de sel. La sauce doit couler doucement de la cuillère et rester liée, avec de fins morceaux d’échalote et d’herbes. Raclez soigneusement les parois du bol. Toutes les feuilles pesées doivent être incorporées, sans en réserver pour décorer.

Versez toute la sauce dans une saucière préchauffée mais sèche et répartissez-la en quatre portions d’environ 60 g. Servez chaud juste après la préparation, sans maintien prolongé au-dessus de la vapeur. Couvrez les restes et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, puis consommez-les dans les 24 heures. La sauce refroidie épaissira ; réchauffez-la prudemment à la vapeur douce en remuant sans arrêt et sans la laisser bouillir.