Saucisson brioché lyonnais — saucisson en brioche au beurre

Commencez avec un saucisson déjà cuit, froid et pelé ; choisissez un seul morceau d’environ 18–20 cm de long. Battez les œufs et pesez-en 150 g sans coquille. Séparez 125 g pour la pâte, 15 g pour le saucisson et 10 g pour le dessus ; couvrez les deux dernières portions et réservez-les au réfrigérateur. Prélevez 4 g de farine pour enrober le saucisson, en gardant 246 g pour la pâte.

Dans un saladier, délayez la levure avec le sucre et le lait à température ambiante. Ajoutez 125 g d’œufs, 246 g de farine et le sel. Pétrissez au crochet à petite vitesse environ 5–7 minutes, ou un peu plus longtemps à la main, jusqu’à obtenir une pâte élastique. Elle peut être assez ferme à ce stade ; n’ajoutez ni liquide ni farine.

Ajoutez le beurre mou en plusieurs petites portions, en pétrissant après chaque ajout jusqu’à absorption. Continuez environ 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et commence à se détacher du saladier. Elle peut se relâcher momentanément après l’ajout du beurre ; raclez-la avec une spatule et continuez à pétrir plutôt que d’ajouter de la farine.

Rassemblez la pâte en boule et laissez-la dans le saladier couvert environ 60–90 minutes, dans un endroit calme à température ambiante. Elle doit nettement gonfler et approcher du double de son volume. Ne la posez pas sur un radiateur chaud. Si la cuisine est fraîche, laissez davantage de temps à la levure en vous fiant à l’aspect de la pâte.

Dégazez doucement la pâte, couvrez et mettez-la au réfrigérateur environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit nettement plus ferme. Chemisez de papier cuisson un moule à cake d’environ 25 × 10 × 8 cm à l’intérieur. Étalez la pâte froide entre deux feuilles de papier en un rectangle d’environ 25 × 22 cm. N’utilisez ni farine supplémentaire ni matière grasse pour le moule.

Séchez la surface du saucisson froid. Répartissez-y finement les 4 g de farine réservés, puis badigeonnez avec les 15 g d’œuf. Posez-le sur le rectangle de pâte, parallèlement au côté de 25 cm. Enveloppez-le sans étirer la pâte, soudez la jonction et les deux extrémités. Transférez dans le moule, soudure en dessous, en conservant toute la pâte.

Couvrez le moule sans que la protection colle à la surface et laissez reposer environ 45–60 minutes. La pâte doit nettement gonfler et occuper davantage de place autour du saucisson. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. N’accélérez pas la levée en plaçant le moule dans un four chaud.

Badigeonnez délicatement le dessus levé avec les 10 g d’œuf réservés, en les répartissant au pinceau. Faites cuire à mi-hauteur environ 35–40 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien gonflée et uniformément dorée, y compris sur les côtés. Si le dessus fonce vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium et terminez la cuisson. N’ouvrez pas le four pendant les premières 25 minutes de cuisson.

Laissez la brioche cuite environ 10 minutes dans le moule. Sortez-la en soulevant le papier, retirez celui-ci et laissez refroidir sur une grille encore environ 20 minutes. La mie gardera ainsi plus facilement sa forme. Avec un couteau à dents bien aiguisé, coupez en huit portions de collation ; servez aussi les deux bouts. Ne retaillez pas la brioche et ne jetez aucun morceau de pâte.

Servez les tranches légèrement tièdes, quand la pâte reste moelleuse et que le saucisson se coupe régulièrement. Les portions des extrémités auront plus de pâte que celles du centre. Refroidissez le reste et mettez-le couvert au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Consommez dans les 2 jours ; avant de servir de nouveau, réchauffez bien uniquement les portions nécessaires.