Scarpaccia di Camaiore — fine galette de courgettes et d’oignon

Lavez de petites courgettes fermes et séchez-les. Retirez les extrémités, gardez la peau et les graines tendres, puis pesez 500 g. Épluchez l’oignon, retirez les extrémités et pesez 100 g. Préparez un grand saladier, un couteau ou une mandoline avec protège-doigts et une plaque métallique plate d’environ 30 × 40 cm à l’intérieur. N’utilisez pas de petit moule profond, où la préparation formerait une couche épaisse.

Coupez les courgettes en rondelles très fines d’environ 1–2 mm et l’oignon en demi-rondelles tout aussi fines. Avec une mandoline, guidez les légumes avec le protège-doigts, sans utiliser directement les doigts. Mettez toutes les tranches pesées dans le saladier, ainsi que les petits fragments comestibles issus de la découpe. Ne râpez pas les légumes en bouillie et n’en réservez pas pour décorer ; les fines tranches doivent couvrir régulièrement toute la plaque.

Ajoutez les 5 g de sel, mélangez soigneusement les tranches et couvrez le saladier. Réfrigérez environ 2 heures en remuant une fois à mi-parcours. Les légumes doivent s’assouplir et rendre un jus visible. Ne les mettez pas dans une passoire, ne les pressez pas dans un torchon et ne les rincez pas. Toutes les courgettes, tout l’oignon et tout le liquide contenant le sel dissous restent dans le même saladier et entreront dans la galette.

Vers la fin du repos des légumes, préchauffez le four à 220°C, chaleur traditionnelle. Pesez séparément 15 g d’huile pour la pâte, 10 g pour la plaque et 10 g pour le dessus. Étalez finement la portion destinée à la plaque sur tout le fond et les bords bas. N’ajoutez ni farine, ni chapelure, ni autre matière grasse. La plaque doit être métallique et plate pour obtenir une couche de pâte fine et régulière.

Dans un autre saladier sec, mélangez les 100 g de farine de blé type 550, les 40 g de fine farine de maïs fioretto et 0,5 g de poivre. Le fioretto doit être du maïs sec finement moulu, et non de la fécule blanche, de la polenta cuite ou une mouture grossière. Ne réservez pas de farine pour saupoudrer et ne salez pas à nouveau ; le sel a déjà été ajouté aux légumes avec leur jus conservé.

Ajoutez aux légumes et à tout leur jus les 60 g d’eau et 15 g d’huile pesés. Incorporez progressivement les farines mélangées en remuant délicatement à la spatule jusqu’à disparition des zones sèches. Laissez reposer environ 10 minutes, puis remuez de nouveau. La pâte doit enrober finement les tranches, sans grumeaux secs ni flaque de liquide séparée. Ne jetez pas le jus et n’ajoutez pas d’eau non pesée ; utilisez tout le mélange préparé.

Transférez toute la préparation sur la plaque huilée en raclant soigneusement le saladier. Étalez à la spatule jusque dans les coins sur toute la surface d’environ 30 × 40 cm, en couche d’environ 5–7 mm, sans amas épais. Séparez les paquets de tranches superposées. Répartissez les 10 g d’huile restants sur le dessus et étalez au pinceau. N’ajoutez pas de fleurs de courgettes, d’herbes, de fromage ou de farine supplémentaire.

Enfournez au niveau inférieur au milieu du four à 220°C pour environ 40–50 minutes. Les bords doivent être bien dorés et la surface colorée, sans zones mouillées. En fin de cuisson, soulevez prudemment un coin avec une large spatule : le dessous doit être doré et assez ferme pour se détacher de la plaque. S’il reste pâle ou humide, poursuivez quelques minutes en surveillant les bords. Ne sortez pas la galette si la pâte sous les légumes est encore crue et collante.

Laissez la galette cuite reposer environ 5 minutes, puis décollez-la avec une large spatule et faites-la glisser prudemment sur une grille pour encore 5 minutes, afin que la vapeur ne ramollisse pas le dessous. Découpez-la entièrement en douze morceaux en partageant le petit côté en trois et le grand en quatre. Servez six petites portions de deux morceaux, avec tous les bords. Les résidus d’huile sur la plaque ne sont pas servis ; n’ajoutez pas de sauce ou de garniture.

La scarpaccia se déguste de préférence fraîche, lorsque le dessous et les bords sont croustillants. Réfrigérez les restes refroidis dans les 2 heures suivant la cuisson et consommez-les sous 2 jours. Réchauffez en une seule couche, sans couvrir, à 180°C pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et à nouveau légèrement croustillants. N’ajoutez ni huile ni eau ; après conservation, la galette peut être plus souple qu’à la sortie du four.